我国淀粉糖生产和味精发酵工业每年产生1000万吨米渣、米糠及米胚等副产品,而米渣中蛋白质也即大米蛋白,含量约占40%-60%。大米蛋白作为一类营养价值极高的蛋白质,由于其溶解、乳化性能不佳等原因,多作为动物饲料使用,造成蛋白资源的极大浪费。因此,有必要研究米渣中的蛋白组成并对其进行提取。本文以产糖后的米渣为原料,首先系统分析了米渣组成成分及含量,然后总结各分析方法,得到测定相关产品中该类成分的规律。最后研究了分步法提取米渣蛋白的工艺条件。研究结果如下:(1)米渣中总糖含量、蛋白含量分析运用DNS法与苯酚硫酸法测定米渣中总糖含量,其测糖的浓度范围分别为(0~0.16) mg/mL、(0~0.02) mg/mL;在此范围内,米渣中存在的蛋白质对总糖含量分析无影响。运用考马斯亮蓝法、双缩脲法分析米渣中的蛋白含量,其测定蛋白浓度的线性范围分别为(0~0.05) mg/mL、(0~12) mg/mL;在此范围内,待测物中存在糖类物质对蛋白含量测定无影响。(2)采用上述两种方法测定米渣中四种蛋白(清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白)的含量,并通过单因素实验和正交实验研究了各蛋白的提取条件。(3)米渣组成成分其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪,含量分别为52%~56%、25%、12%。这三类物质约占米渣总含量的92%。(4)确定分步法提取米渣中蛋白质的工艺条件。研究了提取顺序对米渣中蛋白含量的影响,结果表明:当顺序为清蛋白→醇溶蛋白→球蛋白→谷蛋白时,得到的蛋白提取率最大。此时总蛋白含量达68.2%(湿基)。(5)探究米渣中四类蛋白的溶解作用。①清蛋白在乙醇、NaCl溶液中存在部分溶解。提取清蛋白时,若提取液中的乙醇浓度<2%时,会促进清蛋白的溶解。②提取球蛋白时,提取液中乙醇浓度<4%时,球蛋白部分溶解于乙醇溶液。③提取醇溶蛋白时,Na+对醇溶蛋白有增溶作用。最后在研究所得工艺条件下,采用分步法提取米渣中这四种蛋白质。(6)通过响应面法分析各提取因素对谷蛋白含量影响的显著水平,探讨了各因素间的交互作用。研究表明:固液比、碱浓度、固液比与碱浓度交互项、碱浓度与温度交互项对谷蛋白提取率的影响均为高度显著,提取温度显著影响谷蛋白提取。(7)通过对比未处理米渣与浸提后米渣的扫描电镜图与红外图谱,表征提取蛋白前后米渣的形态变化。研究结果表明:提取各蛋白时,米渣表面形态变化为连续致密结构片状骨架结构凝胶颗粒结构;红外图谱表明提取前后米渣的组成物质未变化,但各成分的含量会相应减少。