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本文以4℃贮藏期内不同部位的滩羊肉糜为研究对象。采用流变仪测定了其静态下的应力松弛模量和Flow状态下的稠度系数、流动指数、表观粘度以及动态下的储存模量、损失模量、损失角和复数黏度等流变参数;通过原子力显微镜(Atomic Force Microscope,AFM)观察了贮藏期内滩羊肉的肌纤维超微结构,测定了其微观力学参数,并用场发射扫描电子显微镜(Field Emission Scanning Electron Microscope,FISEM)观察了排酸后两个部位的肌纤维图。主要研究结果如下:(1)滩羊肉糜静态下的应力松弛实验和Flow状态下的ramp实验应力松弛实验表明:滩羊肉糜在贮藏期内的应力松弛模量随着贮藏天数的增大而逐渐减小,说明随着贮藏天数的延长,滩羊肉糜在外力作用下抵抗弹性变形的能力越来越小;Flow实验表明:滩羊肉糜是非牛顿流体,表现出假塑性行为,随着剪切速率的增大,表观粘度逐渐减小;背最长肌在 2,4,6,8 天的 Ostwald-de Waele 模型拟合系数为 0.925,0.986,0.992,0.986;后腿肌在 2,4,6,8 天的 Ostwald-de Waele 模型拟合系数为 0.744,0.911,0.346,0.604;背最长肌的模型拟合效果优于后腿肌肉,表明加工过程中滩羊肉背最长肌的流动效果优于后腿肌。整体而言,Ostwald-de Waele模型效果优于Herschel-Bulkley模型,Ostwald-de Waele模型能更好的描述肉糜流动特性。(2)滩羊肉糜动态下的频率-振荡实验储存模量、损失模量随着角频率的增大而增大,表明滩羊肉糜的刚性和塑性是分别随着角频率的增大而增大。储存模量、损失模量和复数粘度的值均随着贮藏时间的延长而减小,表明滩羊肉糜的弹性、粘性随着贮藏时间的延长而减小;其结果与静态下表观粘度的变化趋势一样,静态和动态流变实验结果符合Cox-Merz方程。(3)贮藏期内滩羊肉的肌纤维微观力学及超微结构测量结果显示:滩羊肉肌纤维在原子力显微镜的测试下,弹性系数、弹性模量都是随着贮藏时间的延长而减小的,黏性系数也是随着贮藏时间的延长而减小的。应用AFM测量的滩羊肉的肌纤维轮廓随着贮藏天数的增加逐渐变得模糊,难以看到肌节等微观结构。用扫描电镜测量了背最长肌和后腿肌在宰后排酸24h的图像,结果发现,两个部位在相同的时间段和相同的处理下,肌原纤维的整体形态和肌束膜的脱落程度是不一样的,表明两个部位的水解和成熟程度是不同的。