随着社会经济的迅速发展，人民生活水平的不断提高，注重营养保健成为现代人生活中的一个重要课题。我国的保健饮食习惯已经有上千年历史，尤其近几年，保健食品逐渐成为消费中的一大亮点。真菌多糖作为功能产品中的重要部分，也发挥着日益重要的作用。本课题主要研究了双孢菇多糖的提取、分离纯化和鉴定，具体内容及实验结果如下：(1)本实验以优质双孢菇为原料，测定其水分含量为87.93%。双孢菇多糖的紫外扫描图谱显示，最大吸收峰值在489nm处。采用1%的柠檬酸护色，预处理后得到双孢菇匀浆液。(2)利用超声波辅助复合酶法提取多糖，对超声波进行单因素实验，确定其最佳工艺条件：提取时间控制在30min左右，最佳料液比为1:20，最适宜温度为30℃，同时600W为最佳超声波提取功率。通过单因素及L9(34)正交实验，确定纤维素酶的最佳工艺条件为：加酶量1.2%，pH4.0，酶解温度50℃，酶解时间100min；中性蛋白酶的最佳工艺为：加酶量1.0%，pH7.5，酶解温度45℃，酶解时间100min。(3)实验以单因素实验为依据，以脱色率和多糖损失率为指标进行正交实验。对活性炭的脱色温度、时间、添加量及pH值进行了研究，确定其最佳脱色条件为：添加量1.5%，最适宜的pH值为5.0，最佳温度50℃，脱色时间60min。(4) Sevag法利用有机溶剂能使蛋白质变性沉淀的原理对其进行分离，该法条件温和，脱除效率高。将Sevag法脱蛋白后的糖液经紫外全波长扫描，图谱显示，在260nm和280nm处都没有显示出吸收峰，说明Sevag法脱蛋白的脱除效果较好，除蛋白效率高。(5)通过对不同乙醇体积的醇沉与多糖得率关系的研究，当乙醇体积分数为75%时，多糖得率较高，颜色较浅为淡黄褐色。因此多糖醇沉时，选取75%的乙醇体积分数并置于4℃下进行醇沉。(6)双孢菇多糖经DEAE-纤维素52离子交换层析，其对糖液中各组分的吸附力不同，得到两个目的峰：PR-Ⅰ和PR-Ⅱ，以及杂质。两种主峰物质均易溶于水。PR-Ⅰ主要是在刚一开始洗脱，0.02mol/L，pH=6.8的磷酸盐缓冲液的洗脱条件下出现的；PR-Ⅱ是在0.2mol/L NaCl-磷酸盐缓冲液浓度下洗脱出的。(7)凝胶过滤法在生物大分子的分离和纯化技术中是不可或缺的一类介质。对离子交换得到的组分PR-Ⅰ和PR-Ⅱ进行G-100凝胶过滤层析，均得到了单一对称的完整峰形，说明PR-Ⅰ和PR-Ⅱ为均一级分多糖，实验中分离出了纯度较高的双孢菇多糖。(8)双孢菇的多糖组分PR-Ⅰ和PR-Ⅱ，冷冻干燥后得到淡黄色粉末，溶于水，易溶于温水，但不溶于其它有机溶剂。实验结果同时表明：其不含氨基酸、淀粉等物质。