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目的采用表面等离子共振技术动态监测人唾液和唾液富组蛋白5吸附三种天然色素的过程,运用荧光猝灭技术考察不同色素导致Histatin 5内源性荧光猝灭程度上的差异,进而研究色素与唾液蛋白之间相互作用的机制。方法选择茶黄素（TF）、矢车菊素（Cy）和姜黄素（Cur）,分别将其与自组装的人类全唾液（WS）和Histatin 5（H5）的芯片相互作用,运用表面等离子共振技术（SPR）原位、实时和动态监测TF、Cy和Cur吸附于蛋白表面的过程,根据Langmuir（L）和Freundlich（F）吸附等温线的相关系数（R2）判断三种色素在全唾液和Histatin 5表面的吸附模型,计算吸附动力学常数:L常数（K）、饱和吸附量（Mm）、F常数（Kf）、F吸附强度常数（1/n）、吸附速率和解离常数（ka和kd）、结合和解离平衡常数（KA和KD）。运用荧光分光光度计检测不同色素导致H5内源性的荧光猝灭,计算猝灭常数:Stern-Volmer猝灭常数(KSV)、双分子猝灭常数（kq）、表观猝灭常数(Kapp)、动态和静态猝灭常数（KD和KS）、表观静态猝灭常数（K）、静态猝灭结合常数（KLB）和表观静态猝灭结合常数（KA）及结合位点数（n）。单因素方差分析及SNK-q检验比较色素对WS和H5的R2、吸附动力学常数及荧光猝灭常数总体均数和均数之间的差异,检验水平α= 0.05。结果L和F模型均能用于描述Cy/WS和TF/ H5的吸附过程,而TF/WS、Cur/WS、Cy/ H5和Cur/ H5的吸附过程用F模型更合适。色素/H5和色素/WS之间相互作用的强度程度为Cur> TF和Cy,饱和吸附质量为TF> Cur>Cy,亲和力则为TF> Cur和Cy,而Cur和Cy的亲和力接近。TF和Cur对H5荧光猝灭的类型为以静态反应为主,动态反应为辅,同时伴随有距离作用。而Cy导致Histatin 5荧光猝灭的类型是静态猝灭。色素/H5之间的结合位点数为1,意味着每一个色素分子只会与一个H5分子结合。Cy使H5荧光猝灭改变了H5的分子构象,使其荧光基团所处的微环境极性增加,疏水性减小。色素/H5内源性荧光猝灭程度为Cy>TF和Cur（P<0.05）,TF和Cur接近（P>0.05）。结论不同类型的色素与唾液蛋白质之间的亲和力不同,类黄酮类（TF和Cy）与唾液蛋白质之间的亲和力大于姜黄色素类（Cur）。唾液蛋白质与色素的反应驱动力源自氢键结合、静电引力和疏水性作用。