清香核桃是我国主要的核桃品种之一,含有丰富的蛋白质和氨基酸。然而市场上的清香核桃除直接食用外,多被用于提取核桃油,剩余的核桃饼粕含有大量蛋白,未被充分利用,造成了极大的资源浪费。核桃蛋白的提取率低,得到的蛋白品质不稳定,是影响核桃蛋白开发及利用的关键问题。明确核桃蛋白的结构和组成,优化核桃蛋白的制备工艺,改善核桃蛋白在水溶液中的溶解性,才能充分利用核桃蛋白资源,提高其经济价值。因此,本文以核桃蛋白的开发及利用为目的,制备低变性、高得率、高纯度的核桃蛋白为目标,以响应面法优化制备工艺,研究对比其功能性质,为生产优质核桃蛋白提供理论指导依据。主要研究内容和结论如下:首先,利用多因素双指标正交试验设计,优化低变性核桃蛋白粉的制备工艺,分别以核桃饼和核桃仁为研究对象,通过优化超声脱脂工艺的料液比、超声时间、超声功率和提取次数等指标,以含油率和蛋白质分散指数为检测目标,得出制备核桃蛋白粉的最佳原料及工艺条件。结果表明,最佳的低变性核桃蛋白粉制备原料是清香核桃仁,低变性核桃蛋白粉采用超声脱脂工艺的最佳制备条件:超声功率为400.0 W,料液比为1:25,超声时间为150.0 min,提取次数2次,在此条件下得到的低变性核桃蛋白粉品质最好,其含油率为0.62%,蛋白质分散指数为14.88%。其次,采用酶水解结合碱溶酸沉法制备核桃蛋白,以低变性核桃蛋白粉为原料,优化碱溶工艺的pH;通过优选碱性蛋白酶、纤维素酶和α-淀粉酶,根据酶解时间、酶解pH、加酶量、酶解温度等指标,以蛋白提取率为目标,结合单因素试验和Box-Behnken响应面法对制备条件进行优化;同时通过超滤工艺对酸沉废液进行核桃蛋白回收,采用单因素试验比较分析不同膜中原液浓度和原液温度对截留率的影响,提高核桃蛋白回收率。结果表明,碱提酸沉法中碱提工艺的最适pH为10.0;纤维素酶是最适的水解酶;核桃蛋白提取的最佳工艺条件为酶解时间90.0 min,酶解pH3.6,加酶量0.20%,酶解温度37.0℃,在最优核桃蛋白的工艺条件下,核桃蛋白的提取率可达84.11%。醋酸纤维素膜为最佳膜材料,其在0.363 mg/m L、30.0℃条件下,平均截留率最高,达到80.01%。最后,采用糖化酶纯化核桃蛋白,得到品质最佳的核桃分离蛋白。在单因素实验的基础上,采用正交试验比较酶解温度、酶解pH、酶解时间、糖化酶用量、料液比等指标的差异,以核桃蛋白纯度为目标,优化核桃蛋白纯化工艺,并比较核桃分离蛋白产品与低变性核桃蛋白粉在不同条件下的持水性、吸油性和乳化性等功能特性。实验结果表明,核桃蛋白提纯工艺的最佳条件为酶解温度55.0℃,酶解pH 5.0,酶解时间40.0 min,糖化酶用量80.0 U/g,料液比1:8,最终得到酶纯化后的核桃蛋白纯度为94.37%。制备的核桃分离蛋白产品持水性（3.72 g/g）、吸油性（1.57 g/g）和乳化性（57.6%）优于低变性核桃蛋白粉,证明制备的核桃分离蛋白产品具有良好的功能特性。综上,本文对核桃蛋白提取进行了系统的研究,通过对低变性核桃蛋白粉提取工艺的优化、核桃蛋白得率和纯度的优化,得到了变性低、得率高和纯度高的优质核桃分离蛋白,为以开发核桃蛋白为主的核桃深加工产业的发展提供了指导依据。