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苯并(a)芘,又称3,4-苯并芘,是一种常见的高活性间接致癌物。本研究针对现存植物油中苯并(a)芘检测、调控方法的不足,及国内市场煎炸油苯并(a)芘安全隐患问题,探索了大豆油中苯并(a)芘的检测方法,初步评估国内市场煎炸油中苯并(a)芘残留水平,阐明植物油中苯并(a)芘产生机理,并探讨了苯并(a)芘有效调控技术,为我国植物油安全评估与调控提供理论与技术依据。研究结果如下：以大豆油为样品,经液-液萃取提取净化后,采用带有紫外检测器的高效液相色谱分析苯并(a)芘含量,优化了大豆油中苯并(a)芘的检测技术。方法线性范围0.10～50μg/ml (R2=0.9999),检测限3.90μg/kg,定量限6.09μg/kg,加标回收率87.90%～98.00%,相对标准偏差1.05%-2.15%。该方法准确、简便、经济,适应于植物油中苯并(a)芘的定性定量测定。国内市场煎炸植物油苯并(a)芘调研结果显示,大部分地区煎炸植物油苯并(a)芘含量均大于10μg/kg,超标率86.36%；其他品种的植物油苯并(a)芘含量高于调和油、大豆油和色拉油的含量；用于煎炸混合类食品的植物油,其苯并(a)芘平均含量高于用于煎炸动物性食品和植物性食品的植物油,为65.94μg/kg；室温避光与室温不避光两种条件下贮存9个月,苯并(a)芘含量变化不明显。植物油苯并(a)芘产生规律实验表明,当油炸次数达105次,累计油炸量达31.50kg时,苯并(a)芘含量超过10μg/kg；当连续油炸10h后,植物油中苯并(a)芘含量达到9.30μg/kg；苯并(a)芘含量随着油炸温度的升高而增加,油炸温度大于190℃时,产生苯并(a)芘速率加快；在相同的油炸时间下,油炸过鸡肉的油样,其苯并(a)芘含量明显大于用于油炸马铃薯的油样。植物油中苯并(a)芘含量调控研究发现,木质粉状活性炭的苯并(a)芘吸附率较高,为88.80%,选作大豆油中苯并(a)芘吸附剂；当活性炭添加量为0.70%,吸附平衡时间为45min,吸附温度为80℃,搅拌速率为300r/min时,吸附效果最佳。60℃、80℃和100℃下的活性炭吸附大豆油中苯并(a)芘体系的热力学吸附等温线都符合L型等温线,吸附温度不能改变苯并(a)芘在活性炭上的吸附作用方式；Freundlich热力学等温方程更适合描述该吸附过程。