近年来,真空油炸技术由于具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性而倍受关注。真空油炸果蔬脆片更以其自然的色泽、松脆的口感和天然的成份,得到了迅速的发展。然而,由于真空油炸机理复杂,其技术的开发仍主要依赖于反复的实践摸索,油炸果蔬脆片还存在脂肪含量较高和产品品质低等不足。本论文以新鲜的马铃薯为试验原料,系统地研究了真空油炸过程中水分的干燥规律、品质的变化规律以及控制途径,并对其贮藏稳定性、等温吸湿规律进行了深入研究。为改善其品质和提高干燥速度,本论文在确定最佳护色液成分的基础上,研究了漂烫、浸渍、冷冻预处理方法对油炸薯片品质的影响,结果表明:干燥速率和薯片品质与预处理方式、网络结构及气孔的大小和分布相关。为研究油炸和脱油参数对产品脂肪含量和品质的影响,在单因素试验的基础上,以油炸温度、真空度和油炸时间为自变量,以水分含量、脂肪含量和破碎力为因变量,通过三因素五水平的响应面分析研究了油炸参数之间的内在联系和相互影响,确定薯片的最佳油炸工艺为:温度95℃,真空度0.090MPa,时间9min;最佳的离心脱油条件为真空度0.090MPa,脱油转速400r/min,时间7min,且脱脂率与油炸时间相关。针对果蔬脆片生产技术中存在脂肪含量较高的问题,将真空油炸和糖液渗透脱水法相结合,运用非稳态Fick第二定律分析了马铃薯片渗透过程的水分扩散模型,并根据近似的Arrhenius关系式确定了水分有效扩散系数随渗透浓度和渗透温度变化的方程,得出不同渗透液浓度、温度条件下马铃薯片含水率随渗透时间的变化规律,并确定了其水分与脂肪含量的模型系数。本文分析了6个月内油炸薯片在不同贮藏温度条件下品质(包括水分含量、脂肪含量、维生素C)的变化。根据食品研究中常用的六种等温吸湿模型,对三个温度条件下油炸薯片的吸湿试验点进行了模拟比较,并以GAB模型为基础进一步研究油炸薯片的吸湿特性,确定了其单分子层水分含量常数以及△HC和△HK值。