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本文以梨和脐橙为培养基质,得到两种水果天然酵母发酵液,用于天然酵母制备,研究了两种水果天然酵母对面包质地、风味、营养价值和货架期的影响,探讨了水果天然酵母改善面包品质的机理;从两种水果天然酵母中分离筛选出乳酸菌和酵母菌,分析乳酸菌和酵母菌单独发酵以及协同发酵对面包品质的影响,并对可替代自然发酵天然酵母的复配菌种的组合进行了探讨。首先,通过研究梨和脐橙两种水果天然酵母对面包品质的影响,发现梨组和脐橙组天然酵母降低了面包的酸度,面包的pH值和TTA值分别为4.66~4.87和3.95~4.46 m L0.1M NaOH。梨组和脐橙组的面团持气性分别为87.2%和90.4%,比商业酵母组提高了8.73%和12.72%。应用两种水果天然酵母发酵,可提高面包的比容,梨组天然酵母面包(PSB)的比容比商业酵母面包(CB)增加了8.99%,脐橙组天然酵母面包(OSB)提高了5.56%。PSB的硬度比CB组降低了16.14%,OSB的硬度与CB组无显著性差异。同时,PSB和OSB中游离氨基酸总含量均为CB组的1.6倍。另外,两种水果天然酵母发酵能提高面包中酮类、酸类、酯类和醛类等风味物质的含量。其次,分析了梨和脐橙两种水果天然酵母的菌群结构。实验结果表明,梨和脐橙两种天然酵母的优势酵母菌均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);从梨组和脐橙组天然酵母中分离得到了3种乳酸菌,分别是短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和罗氏乳杆菌(Lactobacillus rossiae)。通过复筛得到了性能优越的4株菌株,分别是S.cerevisiae LY4、L.brevis QB11、L.plantarum QB15和L.rossiae QB7。第三,探讨了水果天然酵母改进面包品质的机理。面团的微观结构显示PSB和OSB面团的结构与普通酵母面包面团相比,淀粉-蛋白质结构更紧密。梨组和脐橙组天然酵母中存在淀粉酶和植酸酶,L.brevis QB11和L.plantarum QB15可产生淀粉酶和植酸酶。天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中PSB的支链淀粉回生焓值为CB的76.01%,OSB的支链淀粉回生焓值为CB的80.66%。第四,分析乳酸菌和酵母菌单独发酵制备的面包品质特性。研究发现,S.cerevisiae LY4发酵对面包的作用主要体现在增大体积以及提高醇类、酯类和醛类挥发性风味成分的含量。乳酸菌发酵对面包的酸度有显著的促进作用,且L.brevis QB11和L.plantarum QB15单独发酵时,对面包比容和面包芯硬度有不利影响。与CB相比,两者的比容分别下降了15.87%和13.23%。L.rossiae QB7和L.plantarum QB15单独发酵能显著提高面包的游离氨基酸含量,两组的FAA总量分别比CB组提高了16.59%和23.37%。L.brevis QB11对提高面包醇类、酯类、醛类和酮类风味物质的含量有明显的促进作用,其中酯类和酮类挥发性物质含量分别是CB组的2.64倍和5.77倍。乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制支链淀粉回生焓值的增长有积极影响。第五,探究了四株筛选菌株不同组合比例发酵的面包品质特性。研究发现当S.cerevisiae LY4:L.rossiae QB7:L.brevis QB11:L.plantarum QB15以3:100:100:100的比例接种制备天然酵母时,得到的发酵面包品质特性最佳:面包的比容比CB提高了5.20%,硬度降低了一半,感官品质可接受性高;游离氨基酸总量提高了50.75%,γ-氨基丁酸(GABA)含量提高了56.47%,缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸五种人体必需氨基酸含量有所上升,尤其是色氨酸含量提高了92.22%;支链淀粉回生焓值是CB的83.18%。因此,该组复配组合可以代替自然发酵天然酵母用于改善面包品质。