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养殖大黄鱼(Larimichthyscrocea)的产量逐年增加,2017年中国大黄鱼养殖总量已达到17.76万t,与2010年相比增幅100.99%,是我国海水鱼类养殖产量最高的鱼类,也是我国重要经济鱼类。养殖大黄鱼的鱼肉具有高蛋白高脂肪的特点,并且脂肪中主要是以多不饱和脂肪酸为主,因此养殖大黄鱼的鱼肉具有极高的营养价值。腌制是我国传统肉类保藏方式,传统咸大黄鱼通常出于保藏的目的采用重盐腌制,但是长期摄入高盐膳食会引发高血压等心血管疾病。低盐、低钠饮食的理念值得提倡,但是在食物制作中减少食盐的添加量也会导致食物的质地和口感等发生变化。因此,保持消费者对低盐食品的口味及质地的接受度也是减盐的挑战之一。本文以养殖大黄鱼为研究对象,首先研究了养殖大黄鱼的形态组织结构与品质特性;然后研究了腌制过程中不同食盐含量对大黄鱼鱼肉的影响;最后应用响应面法开发了一种低盐腌制大黄鱼片,并研究了不同包装与贮藏温度对低盐腌制大黄鱼片的品质影响。结果如下:(1)揭示了宁德地区养殖的大黄鱼的品质特性:大黄鱼鱼头侧扁呈钝尖形,口裂大,上下鄂有一排尖锐细小的牙齿,其体侧下方的鳞片下面都有金黄色腺体能分泌金黄色色素。其头长占体长的24.2%,仅占鱼体重量的12.62%。肥满度为2.25,鱼片占到鱼体重量的57.32%,取鱼片后的鱼头、鱼排和鱼尾占体重的27.35%。消化道中,胃发达,有15条环形幽门盲囊,肠长度为消化道长度的1.8倍,在腹腔中有2处弯曲;肝发达,肝的颜色较白且肥满,占内脏重量的36.65%,占体重的4.75%;内脏中鱼鳔发达,为长形圆管状,壁厚,占内脏重量的15.74%。因而内脏中鱼肝和鱼鳔是值得深加工的原料。养殖大黄鱼肌肉色泽洁白,背部肌肉pH为6.74、腹部为6.66;肌纤维直径为104.21μm、肌纤维密度153.13个/mm~2,表现为肉质细嫩。宁德地区养殖大黄鱼肌肉中的氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的41.93%;其中鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.92%;肌肉中的不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的62.04%,EPA与DHA占总含量的20.01%。(2)阐明了不同食盐含量对大黄鱼鱼肉的影响:研究了腌制过程中,大黄鱼鱼肉中含有不同含量的食盐时(6%、9%、12%、15%),大黄鱼鱼肉的蛋白质、质构、pH及挥发性风味物质的变化。结果表明:随着鱼肉中食盐含量的不断增加,盐溶性蛋白含量不断减少,而总巯基含量先略微上升,然后不断下降,总氮含量呈现先上升后下降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈现先下降后上升的趋势,说明食盐含量对鱼肉的蛋白质的影响较明显。随着鱼肉中食盐含量的不断增加,鱼肉的硬度和弹性呈现逐步上升的趋势,而咀嚼性呈现先下降后上升的趋势,说明食盐含量对鱼肉的质构品质的影响较明显;而鱼肉的pH值随着鱼肉食盐含量的增加而降低。鱼肉中食盐含量对风味的影响较大,随着鱼肉含盐量的不断增加,原本养殖大黄鱼鱼肉的挥发性风味成分首先逐渐向烃类转化,然后再不断转化为给予腌制品特殊风味的醇类、醛类、酮类等物质,并且随着鱼肉含盐量的越来越高,这三类物质的总占比越来越大。(3)开发了低钠复合咸味剂轻腌大黄鱼的工艺技术:首先通过单因素实验得到氯化钾、葡萄糖酸钠、YE和壳聚糖的最佳添加量,然后以感官评分和含盐量作为响应值,应用响应面法优化低钠盐(食盐、氯化钾和葡萄糖酸钠)的最佳用量配比:食盐添加量3.52%、氯化钾添加量3.09%、葡萄糖酸钠添加量0.60%。用该低钠盐配比与由单因素实验得到的YE酵母提取物添加量0.39%、壳聚糖添加量1.48%组合得到的低钠复合咸味剂,并用其对大黄鱼片进行腌制加以验证。结果表明,使用低钠复合咸味剂腌制的大黄鱼片,其感官评分为80.33分,含盐量为2.95%,钠含量为124.47 mg/100g,比对照组减少了32.63%,具有良好的减钠效果;同时也使产品口感和品质更佳;菌落总数结果为3.36 lg(CFU/g),比对照组降低了35.41%。因此,用该低钠复合咸味剂腌制大黄鱼,不仅能使腌制大黄鱼的食盐含量较低,且钠离子含量较低,菌落总数低,产品鲜度和品质得到较好地提升,从而为黄鱼鲞的加工提供新的工艺技术,开发满足不同人群需求的大黄鱼腌制产品。(4)研究了低钠轻腌大黄鱼的包装和贮藏条件:研究开发的两组低钠盐:复配盐A组(氯化钠添加量为3.52%、氯化钾添加量为3.09%、葡萄糖酸钠添加量为0.60%)和复配盐B组:(氯化钠添加量为3.52%、氯化钾添加量为3.09%、葡萄糖酸钠添加量为0.60%、YE添加量为0.30%、壳聚糖添加量为1.48%)腌制的大黄鱼分别采用真空包装、气调包装和普通包装,分别在4℃和-3℃条件下贮藏时的产品品质变化,并以食盐腌制组作为对照组。结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,复配盐B组腌制的大黄鱼品质均优于传统食盐腌制组和复配盐A组。-3℃条件下腌制大黄鱼片的品质变化速率均低于4℃条件下的。对照组的气调包装组的鱼片的货架期,4℃的是10 d,而-3℃的是28 d;A组的气调包装组的鱼片的货架期,4℃的是12 d,而-3℃的是40 d;B组的气调包装组的鱼片的货架期,4℃的是16 d,而-3℃的是44 d。因此,使用复配盐A和复配盐B腌制的大黄鱼片采用气调包装后在两种温度下货架期均得到了延长,而复配盐B腌制的鱼片的外观、气味及色泽的感官评分在整个贮藏期间均处于较高水平,且B组的气调包装鱼片的货架期得到大幅度延长。所以采用复配盐B腌制的低钠盐轻腌大黄鱼片使用气调包装后在-3℃条件下贮藏时的保鲜效果最好,货架期最长。