乳清粉是生产干酪(或干酪素)的液态副产物乳清经杀菌、浓缩及干燥等工艺制成的粉末状产品。乳清粉含有丰富的乳糖、乳清蛋白、多种矿物质和维生素,具有较高的营养价值与良好的功能特性,应用在焙烤食品中既能提高产品品质,又能促进乳清应用。本文将甜乳清粉添加到高筋粉中制作面包,探讨乳清粉对高筋粉理化特性及面团流变学特性的影响,优化乳清粉面包的配方和工艺条件,并分析乳清粉面包挥发性风味物质及储藏特性。主要结论如下:(1)对乳清粉和高筋粉主要成分分析可知,高筋粉主要成分为淀粉(71.30%)、水分(14.30%)和蛋白质(12.03%),乳清粉主要成分为乳糖(72.86%)、蛋白质(13.35%)和灰分(8.19%)。与高筋粉相比,乳清粉颜色相对偏黄。添加乳清粉改变了高筋粉的糊化特性,随着乳清粉添加量的增加,混合粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值呈下降趋势,糊化温度呈上升趋势;乳清粉添加量为3.0%时混合粉的糊化起始温度和热焓值较空白高筋粉(未添加乳清粉)明显上升,表明乳清粉的添加增强了高筋粉的热稳定性和抗老化能力。(2)随着乳清粉添加量的增加,面团的吸水率和形成时间逐渐降低,稳定时间和粉质质量指数逐渐增加。面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比随着乳清粉添加量的增加呈上升趋势,延伸度呈下降趋势,添加乳清粉增强了面团的筋力,改善了面团的粉质和拉伸特性。(3)通过单因素和正交试验优化乳清粉面包的配方和工艺条件,获得的最佳配方和工艺参数为:以高筋粉质量为基重,乳清粉添加量为3.0%,加水量为50%,酵母添加量为2.0%,白砂糖添加量为10.0%;和面时间为40 min,发酵时间为70 min,醒发时间为60 min,焙烤时间为30 min。(4)与空白对照组面包相比,添加乳清粉可以赋予面包诱人的色泽,使面包颜色较黄。两种面包共检测出58种挥发性风味物质,其中乳清粉面包检测出54种,空白对照组面包检测出40种,添加乳清粉使面包产生了一些特别的风味物质,丰富了面包风味。同一储藏时间添加乳清粉降低了面包的硬度和老化焓值,表明添加乳清粉可以减小面包硬化速率,延缓面包的老化。