红枣浓缩汁在加工和贮藏过程中很容易发生褐变,不仅影响枣汁的感官质量,还会缩短其贮藏期。本文主要研究了红枣浓缩汁加工过程和贮藏温度对褐变的影响,同时对褐变的动力学进行了研究。本文主要内容包括以下3方面。1.在加热软化过程中,随着加热温度的升高,褐变指数A420、红绿值a和黄蓝值b均增大,亮度L减小,褐变加剧,酚类物质的氧化对非酶褐变起主要作用,其次为焦糖化反应；酶解过程的褐变是美拉德反应和维生素C氧化变色共同起作用的。超滤能够去除部分色素及褐变产物；浓缩过程的褐变主要是美拉德反应引起的,其次是酚类物质的氧化缩合；焦糖化和美拉德反应是造成杀菌过程的非酶褐变的主要因素。2.红枣浓缩汁贮藏过程中,色差值和褐变指数逐渐增大,并均遵循零级反应动力学,非酶褐变反应的活化能分别为62.67 KJ/mol(以色差值AE计)和60.40 KJ/mol(以褐变指数A420计),动力学方程为1n K=23.124-62.67×103／RT。5-HMF的含量随红枣浓缩汁贮藏时间的延长而增大,并符合一级反应动力学,反应活化能为33.99 KJ/mol,动力学方程为1nK=9.235-33.99×103/RT。抗坏血酸在贮藏过程中发生降解,且贮藏温度越高,降解速率越大。降解反应遵循一级反应动力学,模型为1nK=18.662-58.71×103／RT,活化能为58.71 KJ/mol。3.5-HMF的积累是引起4℃贮藏条件下红枣浓缩汁非酶褐变的主要因素。氨基酸态氮是影响30℃贮藏条件下红枣浓缩汁非酶褐变的第一决定因素。而37℃贮藏条件下总酚对褐变指数A420的变异起决定性作用,5-HMF和氨基酸态氮的交互作用是影响色差值△E的第一决定因素。造成这种差异的可能原因是,褐变指数A420表达的是水溶性色素,而色差值△E则表达全部色素物质。