我国猕猴桃的种植面积和产量均居世界首位,但采后猕猴桃在贮藏、运输及销售过程中会因微生物生长和繁殖而腐烂变质,使果品品质和保质期难以得到保证。干燥是最为古老的果蔬保存方法之一,其通过降低果蔬的水分活性以增强食品的贮藏稳定性。然而,传统的猕猴桃干燥方式都存在干燥时间长、品质差、能耗高和污染大等问题。射频技术作为一种新型的物理加热方法,在采后果蔬的干燥应用中具有潜在的优势和广泛的应用前景。综上,本文首先使用开放末端同轴探头系统测量猕猴桃的介电特性,并探究预干燥方式对猕猴桃的介电特性和品质的影响。其次,利用3 kW,27.12MHz射频真空干燥系统,确定单层猕猴桃片在射频真空干燥过程中的水分含量变化趋势和干燥动力学等参数。最后,研发多层猕猴桃片的射频真空和热风的分阶段联合干燥技术,并与单独干燥技术在均匀性、能量效率和产品品质等方面进行比较分析。主要研究结果如下:(1)在频率范围10-3000 MHz、水分含量范围19.8%-79.6%(w.b.)和温度范围20oC-80oC内,猕猴桃的介电常数和损耗因子随着水分含量的降低和频率的增加而降低。在高水分含量(>65%w.b.),介电常数随温度升高而略微降低,而在较低含水量(<50%w.b.),介电常数随温度升高而急剧增加。此外,在相同频率、温度和水分含量条件下,渗透脱水处理猕猴桃的介电常数略低于热风干燥处理的样品,但其在可滴定酸、抗坏血酸、可溶性固形物和色泽等方面有着更优的品质。(2)猕猴桃片的射频真空干燥特性和动力学研究表明,极板间距、真空度和样品厚度均对射频真空干燥特性有着重要的影响。最优的射频真空干燥工艺参数为:极板间距60 mm,真空度0.02 MPa,样品厚度8 mm。由于内部和快速加热特性,射频真空干燥技术与热风干燥(60oC)相比,干燥总时间缩短65%。同时,在品质方面射频真空干燥处理后的猕猴桃具有更好的色泽、更高的维生素C保留率和更好的复水性能(P<0.05)。然而,水分分布不均匀性仍然是猕猴桃射频真空干燥技术面临的主要问题。(3)通过对比三种不同干燥方法,即热风干燥、射频真空干燥和热风-射频真空联合干燥处理三层猕猴桃片,发现单独射频真空干燥的总时间最短(480 min),联合干燥次之(600 min),单独热风干燥耗时最长(900 min)。单独射频真空和热风干燥技术均存在干燥不均匀的现象,而热风-射频真空联合干燥技术不仅使猕猴桃个体内部水分分布均匀,也保证了样品的水分在水平空间上的更好的分布。在能量效率方面,联合干燥技术的应用使热风系统的效率从9.92%显著地提高到22.93%。此外,联合干燥方式处理的猕猴桃也具有更好的色泽、收缩率和复水性等品质。因此,热风-射频真空联合干燥技术可为猕猴桃片提供高效、均匀、节能和高品质的干燥工艺。