论文部分内容阅读
益生菌发酵乳是将益生菌传递到人体胃肠道的理想载体,是益生菌在功能食品领域的重要应用形式,但益生菌在发酵乳中的生长和代谢互作机制尚未清楚。本研究基于非靶向代谢技术对具有多种益生功效的干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9在不同发酵温度下的生长和代谢互作机制进行研究。主要研究结果如下:(1)在37℃和42℃发酵条件下,利用液相色谱-质谱联用(LC-MS)技术研究干酪乳杆菌Zhang与乳双歧杆菌V9在全脂乳中生长互作及其潜在的代谢机制。干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9分别与基础发酵剂共发酵时,相比42℃,低温37℃发酵有助于干酪乳杆菌Zhang生长(P<0.05),发酵结束时活菌数达到(2.65±0.07)×108 CFU/mL;但不同发酵温度对乳双歧杆菌V9生长没有显著影响。Zhang和V9同时与基础发酵剂共发酵时,干酪乳杆菌Zhang可显著促进乳双歧杆菌V9生长(P<0.05),与单菌株接种发酵相比,在37℃与42℃发酵条件下,V9活菌数分别增加0.64倍和1.04倍。通过代谢途径富集分析,37℃利于干酪乳杆菌Zhang生长的可能代谢机制为丙酮酸代谢、酒精降解和脂肪酸合成上调,糖酵解、精氨酸、脯氨酸代谢和支链脂肪酸氧化下调。Zhang和V9共发酵时,乳双歧杆菌V9可能通过上调乳糖降解、丙酮酸代谢和维生素代谢来促进其快速生长。(2)在干酪乳杆菌Zhang与基础发酵剂共发酵中,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对不同发酵和贮藏阶段的挥发性代谢物进行动态跟踪分析。结果表明,乙酰丁酮、2-戊酮和庚醇仅出现在贮藏阶段,辛醇和2-庚酮仅出现在发酵的起始和贮藏阶段,辛酸、己酸、癸酸和2,3-丁二酮存在于凝乳点、发酵终止和贮藏期,乙醛的特征主要表现为发酵终止到贮藏1d。添加干酪乳杆菌Zhang能够促进双乙酰等挥发性代谢物质的产生,使发酵乳风味更佳。本研究通过研究干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9在不同发酵温度下的生长和代谢互作机制,可为复合益生菌发酵剂和益生特性发酵乳的开发利用提供理论依据和基础数据。