茶叶是世界著名的三大饮料之一。随着茶业的发展,茶叶深加工越来越引起人们的重视。茶绿色素及茶低温浸提技术的研究,是目前茶叶深加工研究的两个主要方向。本研究以茶鲜叶、杀青叶以及干茶为试材,通过正交试验优化出适合茶绿色素提取的试验材料以及茶绿色素提取的最佳工艺参数。同时也采用二次通用旋转试验设计对茶低温浸提工艺参数做了比较系统的研究。最后做了茶绿色素对低温浸提茶汤增色作用的研究。本研究主要试验结果如下:1 茶绿色素浸提材料的选择及最佳浸提工艺参数的确定。试验结果表明:杀青叶是茶绿色素提取的最佳试验材料。以杀青叶为试材,影响茶绿色素提取的各因素的顺序依次为:乙醇浓度>醇茶比>时间>温度。茶绿色素的最佳提取工艺参数为:100%的乙醇、4.5mL:1g 的醇茶比、75oC 水浴浸提25min,浸提效果最佳,提取率为31.50%,比以往的的文献报道26.1%提高了20.69%。茶绿色素含有丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等有效成分,是一种优良的天然食用色素。2 茶绿色素性质研究。茶绿色素在430nm 和663nm 处有两个特征吸收峰。茶绿色素对热较为稳定;对可见光不稳定,可见光对茶绿色素的稳定性影响特别显著;茶绿色素在pH 为5～6 最为稳定;K⁺、Na⁺、Mg²⁺、Ca²⁺、Zn²⁺、Cu²⁺对茶绿色素的稳定性影响不大;Al³⁺能使茶绿色素产生少量黄色沉淀;Fe²⁺、Fe³⁺能立即使茶绿色素产生黑褐色沉淀。3 茶汤低温浸提最佳工艺参数的确定。试验结果表明:低温浸提茶汤的最佳工艺条件为:温度58oC、时间38min、水茶比11mL:1g、纤维素酶用量0.17%以及浸提用水的pH 为4.1～4.5,在此条件下浸提的一次提取浓度、提取率分别为25.20g/L、12.83%。4 茶绿色素对低温浸提茶汤增色作用的研究。试验研究结果表明:茶绿色素的添加量、茶汤的pH 值以及可见光是影响茶汤汤色的三个主要因素。产生最佳茶汤汤色的条件为茶汤pH 值5.5、茶叶绿素的添加量为0.5mg/L 以及避光贮藏。