谷朊粉作为一种传统的营养丰富且价格低廉的植物蛋白,具有改善产品流变特性、增强产品品质的特点,是安全的蛋白质营养补充剂,有很高的经济价值。然而由于谷朊粉的结构和组成上的特点导致其溶解性很差,且影响谷朊粉其他功能性质的发挥。谷朊粉中的麦醇溶蛋白是小麦蛋白中主要的致敏蛋白,会引起过敏人群产生呕吐、腹泻、哮喘等多种过敏反应。因此,这在很大程度上限制了谷朊粉的应用。谷朊粉的改性处理是谷朊粉加工应用的重要手段。本课题选择了九种常用的谷朊粉改性方式,探究其功能性质与致敏性的改善程度。主要结论如下:谷朊粉经过九种处理后,加工特性总体上均有不同程度上的改善,特别是化学改性法和酶解法对谷朊蛋白的溶解性等加工特性有较大程度的改善。具体表现为:脱酰胺、超声、微波一和木瓜蛋白酶处理的谷朊粉的荧光光谱发生明显的红移。九种处理的谷朊粉的表面疏水性（H₀）均有显著性的增加,其中脱酰胺和乙酰化处理后H₀分别增加了238.78%和188.82%。二硫键与游离SH随着蛋白质结构的变化发生相互转变,其中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶处理的谷朊粉的二硫键含量分别降低了93.50%和80.60%。除微波处理外,其他改性处理均能显著提高谷朊粉的溶解度。两种酶解法改性的谷朊粉的持油性分别增加了92.19%、58.44%,且乳化性也有显著改善。为了探究能有效降低谷朊粉致敏性的谷朊粉改性方法,进一步测定谷朊粉中主要的过敏蛋白-醇溶蛋白的致敏性。醇溶蛋白致敏性的变化与其结构密切相关。磷酸化、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶改性后的谷朊粉中的醇溶蛋白二级结构发生显著性的改变,β-折叠含量分别降低了25.91%、16.64%、14.72%,降低的β-折叠转化为α-螺旋和无规则卷曲。三种处理后的醇溶蛋白的H₀分别降低了65.5%、67.6%和44.4.%。SDS-PAGE分析结果显示,磷酸化处理后的醇溶蛋白分子量增加到45 kDa～72 kDa,而酶解处理的醇溶蛋白被酶解为小分子的肽段。体外模拟消化结果显示酶解处理后醇溶蛋白在胃消化10min时,已大部分被消化而很少进入肠消化部分。体内致敏结果也表明三种处理后的致敏组小鼠的过敏表征有显著性降低,其中碱性蛋白酶致敏组的特异性IgE水平（0.18）与未致敏组（0.16）无显著性差异,表明磷酸化、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶改性法能有效降低醇溶蛋白的致敏性,且醇溶蛋白致敏性的降低与其结构的变化密切相关。