研究表明,多糖是黑木耳最主要的活性成分,具有抗衰老、抗氧化、降血糖、抗菌等广泛的药理作用,开发前景广阔。本文主要研究黑木耳的液体发酵工艺优化和多糖的提取工艺优化以及其抗菌和抗氧化活性研究。主要研究结果如下:(1)应用单因素试验和正交设计法研究黑木耳液体发酵时碳源、氮源、镁磷元素比例、装液量等条件对菌丝生物量的影响,并依此确定黑木耳的最佳液体发酵条件为:葡萄糖3%,酵母粉0.5%,磷酸二氢钾0.1%,硫酸镁0.05%250mL摇瓶装液量90mL,转速140 r/m。(2)依据单因素试验、正交设计和响应面法,研究水提醇沉法提取黑木耳多糖时提取温度、料液比、提取时间、提取次数等因素对实验的影响,建立一个总的多糖与影响因子的多元二次回归方程,并依此确定黑木耳多糖的最佳提取条件为:提取温度61℃,提取时间2h,料液比1:23,提取次数3次。(3)黑木耳多糖抗菌实验结果:多糖对大肠杆菌和四联球菌的抑制效果较好,结合扫描电镜和live-dead荧光染色实验结果来看,随着加入多糖的浓度的增大,抑制效果也越好。(4)黑木耳多糖抗氧化试验结果:总还原力大小:BHT﹥VC﹥黑木耳多糖;DPPH自由基清除活性:VC﹥黑木耳多糖﹥BHT;羟基自由基清除能力:VC﹥多糖﹥BHT。