无麸质谷物馒头不含面筋蛋白,适宜麸质过敏人群食用,但是产品加工中存在不易成型和口味不佳等问题。以大豆粉和大米粉作为原料制备无麸质谷物馒头,在发酵过程中通过添加酶制剂提高加工适应性、改善口感,对丰富乳糜泻患者主食多样化和饮食结构具有重要意义。具体研究内容和结果如下:利用混合实验仪筛选出大米粉具有良好的粉质特性,以此与大豆粉混合后作为制备无麸质谷物馒头的原料粉。采用二次发酵制备无麸质谷物馒头,一次发酵前加入碱性蛋白酶,二次发酵前加入谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)。应用单因素和响应面方法结合感官评分,得出无麸质谷物馒头制备的最优工艺条件:碱性蛋白酶添加量1.9万U(以100g原料粉为干基),大米粉与大豆粉比例为4:6,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.1万U(以100g原料粉为干基)。通过测定大米-大豆的面团和馒头的二硫键和游离巯基变化以及应用扫描电镜和电泳观测表明,面团在碱性蛋白酶的处理下小分子物质和游离巯基增多,加入TG酶,二硫键含量增多;傅里叶红外光谱法和拉曼光谱法研究表明,经过碱性蛋白酶的作用,α-螺旋构型解旋;TG酶发挥作用后,氢键含量明显增多,二硫键的β-折叠构型含量增多,β-折叠构型的增多使得蛋白质构型更趋向于稳定转变。应用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相质谱联用对无麸质谷物馒头发酵前后风味物质变化进行分析得出,添加碱性蛋白酶和TG酶后的无麸质谷物馒头醇类、酮类和芳香类物质含量有所提升,果实香气、油脂香气和木香等气味更明显。发酵过程中,酶的添加使无麸质谷物馒头的鲜味和丰富度提高,苦味和酸味降低。