随着人民的生活水平越来越提高,消费者为了满足自己的生活对食品质量的要求也日益提高了。今日的消费者不但要求食品的新鲜,而且需要食品保持原有天然的风味。但是,传统的热处理杀菌工艺会造成食品的色、香、味及营养成分不同程度上的损失,生理活性的成分也会丧失。因此,众多学者对非热杀菌技术进行了大量探索研究。高压脉冲电场可以杀灭食品中的微生物,但是不破坏其天然性质,如：色、香、味、口感和营养成分等的都能保留。采用脉冲电场杀菌具有时间短、能耗低,并对食品的质量影响小等特点,其在果汁与其它食品的加工中已经显示出独特的优越性。因此,高压脉冲电场杀菌是一种很有发展前途之灭菌方法。卷心菜不仅是一种好吃的蔬菜,含有很多营养,并且是一种好药,有很高药学的价值。高压脉冲电场现在在越南还是一个十分新颖的工艺技术。越南几乎没有一个与高压脉冲电场技术相关的设备及仪器,也没有相关的研究。此外,越南市场上还没有卷心菜汁的产品或关于卷心菜汁的产品。本文的主要研究内容如下：1.卷心菜汁刺激性气味去除方法的研究。选择烫漂卷心菜的方法去除卷心菜汁的刺激性气味,烫漂环境、烫漂温度和烫漂时间这三个因素进行了优化试验。结果表明,在含有0.2%姜汁水的环境中,温度在90℃烫漂4min可以基本去除卷心菜汁的刺激性气味。2.卷心菜汁饮料配方的研究。通过感官评价试验,确定卷心菜汁饮料的最佳配方为：卷心菜汁中加入10%基本型糖浆,0.06%枸橼酸和0.02%果胶。3.研究电场强度、脉冲数、杀菌温度对卷心菜汁杀菌效果的影响。结果表明,电场强度为60KV/cm,脉冲数为10,温度为40℃时杀菌效果最好。4.研究高压脉冲电场对卷心菜汁理化指标的影响。分别测定卷心菜汁处理前后抗坏血酸、总酸、还原糖、粘度和感官等,试验结果表明高压脉冲电场处理后保留了卷心菜汁的原有风味和品质。