本文主要针对目前蛋白水解物中普遍存在的腥苦味问题进行了相关的研究。实验选择了金枪鱼加工下脚料作为实验材料，通过酶解，超滤得到目标组分，通过干燥目标组分，并利用干燥的肽粉进行类蛋白反应，以达到脱苦脱腥，改善金枪鱼营养活性肽粉风味的效果，同时对改善过的金枪鱼风味肽粉进行活性试验，检测其活性效果。实验采用喷雾干燥和冷冻干燥方法对目标组分进行干燥，采用合成类蛋白的方法对干燥过的营养活性肽粉进行脱苦脱腥，通过小鼠实验和抗氧化实验验证改善后的产物的活性效果。结果如下：1.在冷冻干燥和喷雾干燥两种方式下所得营养肽粉的质量分别为13.81g和14.55g，冷冻干燥条件下所得营养活性肽粉色泽暗淡，表面仍有少量水分存在，并且有浓重的腥味；喷雾干燥条件得到的营养活性肽粉为浅黄色，以粉状存在，腥味较小。两种干燥方式所得的肽粉吸湿性较强，在外界放置条件下，能够迅速吸收空气中的水分而变黏稠；以热稳定性，抗氧化活性和黏度为指标，对两种干燥方式所得的营养活性肽粉进行比较研究发现，两种干燥方法所得的营养活性肽粉功能性差异不大，对比两种干燥方法，冷冻干燥需要在真空条件下进行制冷干燥，能耗较大，且一次处理物料的量较小，干燥时间较长，不适合大规模工业化生产营养活性肽，而喷雾干燥法干燥时间短，设备简单，可以连续处理物料，成本低，产量高，在大规模商业生产中，综合考虑成本和产率两因素，选择喷雾干燥法进行生产，干燥条件为：入口温度145℃，干燥时间65min、进样速度3ml/min。2.为了验证类蛋白反应法对金枪鱼营养活性肽风味改善情况，以类蛋白产率、苦味值为评价指标，确定底物浓度，pH，温度三因素对合成类蛋白的影响，采用三因素三水平正交实验得到了合成类蛋白的最适条件，即pH为5，底物浓度40%(w/w)、温度32℃，在该条件下类蛋白产量为58.93%，苦味值为2，其中苦味较反应前有了很大改善。通过三人评定小组，分别对酶解液和类蛋白产物的腥味进行评分。类蛋白反应前后，腥味改善效果评分由2提高到5，喷雾干燥所得产物腥味得到改善，腥味减弱，通过电子鼻分析得到，反应前后，代表NO类化合物的2号传感器和代表硫化物的9号传感器响应值下降，而其他传感器响应值有小幅上涨，响应值下降的两传感器中，2号传感器相应值下降幅度较大，由此可知，该腥味物质主要为NO类化合物。3.利用凝胶层析方法对肽粉溶液进行分离纯化，肽粉溶液经过Sephadex G-25洗脱以后，出现3个洗脱峰A，B，C，而以B峰面积最大，且45管在280nm处吸光度最大。将肽粉与类蛋白产物进行SDS-PAGE凝胶电泳，所得结果显示，肽粉溶液和类蛋白产物分子量都分布于2000Da~5000Da之间，另外有新的条带产生，且分子量大于肽粉分子量，说明有新的物质产生，证明了类蛋白反应的存在。4.通过对小鼠体重体长研究发现，在7个饲喂周期内，小鼠的体重体长均有了较大的增长，同对照组小鼠相比，体重变化明显，而体长差异较小。饲喂结束后对小鼠进行解剖，发现各实验组小鼠的脾脏质量大于对照组，饲喂剂量越大，小鼠的脾脏重量越大，其他内脏器官差异性不大。结果表明，蛋白肽粉在促进生长发育和免疫上具有一定功效。