随着社会经济的发展,我国的牛肉产量与消费量与日俱增,正在不断地缩短与发达国家之间牛肉产出量、消费量的差距,但消费量的增长速度明显高于我国牛肉产出量的增速,由此带来的牛肉供给缺口不断扩大,能够缓解这一矛盾的重要措施是加大牦牛肉的开发利用。我国牦牛资源丰富,且牦牛肉有较大的研究意义与利用价值,能够弥补我国牛肉供给量的不足。然而牦牛肉的研究与利用工作仍旧处于起步阶段,在不同部位牦牛肉品质差异研究不足、加工方式选择不合理、牦牛肉制品单一等方面的问题急需妥善解决。因此,为了牦牛肉深度开发利用工作的顺利进行,本文对不同部位牦牛肉品质进行深入研究,并以此为基础研究了不同部位牦牛肉的适宜性加工方式,以期对牦牛肉的开发利用提供依据。本试验采集青海高原型牦牛肉样品,针对具有代表性的牛腩、霖肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、牛腱六个中低档部位肉,对青海高原型牦牛各部位肉的营养特性、理化特性和加工特性进行探究。研究结果表明:不同部位肉的品质特性有较大差异,牛腩的肌肉水分含量最低仅为70%左右,而脂肪含量却占据高位达到了 4%以上,其解冻损失较低(1.6%),但其嫩度以及乳化性能却较差;霖肉的各项指标都比较均衡,在六个部位中属于中上档次的部位肉,而且拥有比较好的嫩度和凝胶乳化性能;臀肉的整体肉质较霖肉稍差,其胶原蛋白含量偏高,大约为19.25%,但拥有比较好的凝胶乳化性能;肩肉的胶原蛋白含量为16.01%,蒸煮损失较高为52.75%,且其乳化性能以及凝胶性能比较差,乳化能力仅为1.88,乳化稳定性也较差;大黄瓜条的蛋白质含量较高为25.06%,但是脂肪含量较低为1.82%,色差值数据显示肉色偏暗,剪切力为6.28 kg,嫩度较差,乳化凝胶性能也不好;牛腱在六个部位肉中比较突出,胶原蛋白含量高达20.11%,拥有优异的保水性,其蒸煮损失仅为37.36%,但其嫩度很差,乳化凝胶性能也不好。这些差异性对牦牛肉的加工有极大的影响,由此可推断不同部位牦牛肉所适宜的加工方式有较大区别。选择制肠、煮制、干制三种差异较大的加工方式用于验证不同部位牦牛肉的加工适宜性,使用相关性分析法对在原料肉与所加工产品指标之间建立联系。经过对所选取的六个部位原料肉的品质特性与所加工的三种产品的品质特性进行对比分析后,得到了三种加工方式的加工适宜性模型。(1)建立牦牛肉低温熏煮香肠品质评价模型Y=0.2545A+0.2003B+0.2661C+0.2791D,其中A为乳化性、B为胶原蛋白含量、C为咀嚼性、D为硬度。根据模型综合得分,将六个部位青海高原型牦牛肉分为三类:霖肉适宜加工低温熏煮香肠,牛腩与臀肉较适宜加工低温熏煮香肠,而肩肉、大黄瓜条、牛腱不适宜加工低温熏煮香肠。利用线性回归分析方法对牦牛肉低温熏煮香肠加工模型进行验证,拟合系数为0.823,能较好地反映牦牛肉制肠加工适宜性。(2)建立酱卤牦牛肉品质评价模型Y=0.2525A+0.2148B+0.2796C+0.2531D,其中A为解冻损失、B为胶原蛋白含量、C为脂肪含量、D为硬度。根据模型综合得分,将六个部位青海高原型牦牛肉分为三类:牛腱适宜加工酱卤牦牛肉,牛腩与霖肉较适宜加工酱卤牦牛肉,而肩肉、大黄瓜条、臀肉不适宜加工酱卤牦牛肉。利用线性回归分析方法对酱卤牦牛肉加工模型进行验证拟合系数为0.953,能较好地反映牦牛肉酱卤加工适宜性。(3)建立牦牛肉片品质评价模型Y=0.2361A+0.2325B+0.3015C+0.2299D,其中A为蒸煮损失、B为凝胶硬度、C为凝胶咀嚼性、D为水分含量。根据模型综合得分,将六个部位青海高原型牦牛肉分为三类:大黄瓜条、牛腩适宜加工牦牛肉片,霖肉、臀肉较适宜加工牦牛肉片,而肩肉、牛腱不适宜加工牦牛肉片。利用线性回归分析方法对牦牛肉片加工模型进行验证得到拟合系数为0.918,能较好地反映牦牛肉干制加工适宜性。本文对具有代表性的部位牦牛肉品质特性进行的研究填补了牦牛肉加工的部位差异化研究方面的空白,为低温熏煮香肠、酱卤牦牛肉和牦牛肉干制品三种产品加工方式建立了适宜性加工评价模型,为不同部位牦牛肉加工适宜性分析提供了理论依据与数据参考。