豆腐是我国的传统食品,因其味美,营养价值高很快被大众所接受,进而开发了许多产品。油炸臭豆腐就是其中的一种。它通过一定的方法令豆腐发酵,然后通过油炸来实现风味的重铸。油炸臭豆腐已经流传在全国各地,虽然风味不尽相同,但是做法却异曲同工。由于油炸臭豆腐一般都是由小作坊,个体户单独经营,对于其中的一些卫生指标不了解,在生产当中难免会产生污染,以致在最后的成品当中或多或少的掺杂一些有害物质。这让一些喜食油炸臭豆腐的人们在品尝的时候多了一层担忧。本文以安全性角度来分析市售油炸臭豆腐过程中各项环节的安全卫生情况,提出安全控制规范,对提高市售产品的质量安全和对该市场的生产规范具有一定的积极意义。本文是从安全性分析的角度来对油炸臭豆腐进行质量检测分析,通过对市面上所售的豆腐原坯,卤水,卤水卤过的豆腐坯,成品四个样有针对性的进行检测,得出检测结果。对豆腐原坯主要是进行细菌总数,大肠杆菌总数来进行检测；卤水和卤坯除了进行细菌总数和大肠杆菌总数检测外,还有加入了致病菌检测一项。致病菌针对的是金黄色葡萄球菌,沙门氏菌,志贺氏菌这三种菌。本文对细菌总数和大肠杆菌采用GB4789.2、GB4789.3的方法来进行检测。对致病菌采用的是GB4789.4-2010、GB4789.10-2010、GB4789.5-2003的标准。在进行检测时,金黄色葡萄球菌采用的是GB4789.4-2010上的检测方法,而对沙门氏菌和志贺氏菌所采用的是API试纸条。通过实验得出,在市售的臭豆腐中,原坯和卤坯中在2天内能保持较好的卫生条件状况,2天后,其细菌总数和大肠杆菌总数已经超出了国标的要求范围。致病菌一项,在卤水中存在金黄色葡萄球菌和沙门氏菌,未检出志贺氏菌；在卤坯中,也存在金黄色葡萄球菌和沙门氏菌,未检出致贺氏菌。由于市面上进行油炸臭豆腐的用油基本上是只添不换的,所以在生产过程中产品的质量安全就会受到威胁。本文中从致癌物质苯并(α)芘和油的酸价两个方面来对其进行质量安全性分析,得出市场上所售的油炸臭豆腐用油中,其苯并(α)芘的含量超过了国家要求的含量；酸价也超过了国家要求的标准。苯并(α)芘代表的是油中致癌物质,说明油中的致癌物质通过油炸臭豆腐用油只添不换的方式来进一步富集,对再次进行油炸的产品的质量安全产生很大危害,对人体的健康也产生影响；酸价表示油的酸败程度,那种只添不换的油其酸价指数很高,说明其腐败变质很快,这很可能会污染到成品,对人体造成伤害。最后针对各个生产环节提出了油炸臭豆腐HACCP质量管理体系。