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本文采用高压脉冲电场(Pulsed Electric Field, PEF)对冷冻浓缩绿茶进行杀菌试验,分别研究了高压脉冲电场对绿茶中的主要危害菌的杀灭情况。考察场强,脉冲时间,不同脉宽频率组合等因素对灭菌效果的影响。比较低温下杀菌和常温杀菌的区别。比较相同脉冲参数下不同浓度的浓缩绿茶的杀菌效果。并对脉冲处理前后浓缩绿茶主要的理化指标和贮藏期品质进行研究。本文的主要研究概括如下：(1)采用脉冲提取结合渐进式冷冻浓缩的方式生产浓缩茶汤,以茶多酚为茶汤提取率指标。研究了茶水比、脉冲场强、脉冲时间等因素对茶汤提取率的影响。正交试验得出脉冲提取的最优化条件为茶水比为1：30,脉冲电场强度为33.33kv/cm,处理时间为为98.4 u s进行验证性试验。试验结果表明提取率可达13.43%、获得的茶汤浓度为1.85°Brix。通过渐进式冷冻浓缩获得不同浓度的绿茶。(2)考察场强、处理时间以及不同脉冲频率组合等因素对浓缩绿茶中主要危害菌的杀菌效果。得出浓缩绿茶中不同菌种对脉冲时间的耐受程度由强到弱依次为青霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌。试验结果表明高压脉冲电场对冷冻浓缩绿茶中的主要危害菌均有良好的杀灭效果,灭菌效果随电场强度的增加而提高。杀菌效果随着时间延长而增强。其他参数相同的条件下,不同脉宽频率组合对杀菌结果的影响不大。(3)研究PEF在不同处理温度下对浓缩绿茶的杀菌效果影响,研究PEF对不同浓度物料的杀菌效果。得出在低温条件下进行脉冲处理可以获得较好的处理效果。低温下对浓缩绿茶进行脉冲杀菌具备可行性。(4)采用HPLC分析脉冲处理前后浓缩绿茶中的儿茶素组分,分析脉冲杀菌前后的样品理化指标。得出高压脉冲杀菌能较好的维持产品品质。脉冲处理样品在贮藏期的菌落总数值和主要理化指标波动较小。