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近年来因低水活度食品,尤其是婴儿配方奶粉(PIF)中沙门氏菌残留而导致的产品召回事件引起了广泛的关注。沙门氏菌的生物被膜态以及不可培养的状态(VBNC状态)可能与菌体在干燥逆境中的长期存活密切相关,同时低水活度胁迫条件下的沙门氏菌也可能产生交叉抗性,这些特征提高其在食品及其加工环境中的存活率,给人类的健康和经济发展带来风险和隐患。因此,本研究旨在探讨不同生理状态(生物被膜态和游离态)对鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella Typhimurium ATC C 14028)在低水活度(a_w)环境下存活的影响以及鼠伤寒沙门氏菌在PIF中长期储存时进入VBNC状态的情况。探讨不同生理状态,a_w的沙门氏菌对热、消毒剂、抗生素处理产生交叉抗性的情况。最后研究生理状态,储藏时间以及热处理对选择应激基因(rpo S、rpo E)、毒力基因(inv A)、伴侣蛋白基因(dna K)、热休克蛋白基因(grp E)表达的影响。研究结果如下:(1)25℃下,游离态和生物被膜态沙门氏菌在低水分活度PIF(a_w=0.3 0)中生存至少为2 7 0天,但是在高水活度P IF(a_w=0.85)中,在第7天则低于检测线,说明在室温下低a_w适应的鼠伤寒沙门氏菌可以在PIF中长期存活。(2)采用流式细胞仪检测样品中活性沙门氏菌数,通过平板计数(木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂)检测可培养的细菌数,两者之差即为进入VBNC状态的细菌数。结果表明生物被膜态沙门氏菌在样品保藏的第180天时进入VB NC状态的数量显著增长,而游离态沙门氏菌在第2 7 0天时才显著增长,结果表明低a_w可以诱导鼠伤寒沙门氏菌进入VBNC状态,而且生物被膜态更容易进入VBNC状态。(3)对比a_w(0.30)的沙门氏菌与a_w(0.97)的鼠伤寒沙门氏菌经过热处理、消毒剂处理减少的可培养沙门氏菌数,发现游离态低水活适应沙门氏菌对热处理和过氧化氢处理更容易产生交叉抗性。对比a_w(0.30)的沙门氏菌与a_w(0.97)的鼠伤寒沙门氏菌对抗生素敏感性,结果表明游离态低水活适应沙门氏菌对头孢氨苄,左氧氟沙星,庆大霉素处理更容易产生交叉抗性。而生物被膜态低水活度适应沙门氏菌仅对热处理、左氧氟沙星处理产生交叉抗性。以上结果表明,低a_w处理可以诱导鼠伤寒沙门氏菌对多种胁迫环境产生交叉抗性,但是不同生理状态的鼠伤寒沙门氏菌产生交叉抗性的情况在不同的胁迫条件下有所不同。(4)采用实时荧光定量PCR法检测鼠伤寒沙门氏菌低水胁迫相关选择应激及毒力基因。在PIF中储存7天后,生物被膜态沙门氏菌的rpo S和dan K基因表达上调,游离态沙门氏菌只有rpo S基因表达上调。侵袭基因inv A、grp E和sigma因子rpo E在生物被膜态和游离态中均下调,但两者之间所有的基因表达量均存在显著差异(p<0.05)。低水活度适应性沙门氏菌经过热处理后的菌体相关基因的表达量的结果表明,仅rpo S基因表达上调;游离态沙门氏菌在处理1 h时rpo S表达量达到最大,生物被膜态沙门氏菌在处理2 h时该基因表达量达到最大。因此,沙门氏菌的生理状态、储藏时间以及热处理对沙门氏菌相关基因的表达具有影响。其中rpo S基因的表达都显著上调,表明rpo S在低水胁迫与热处理过程中均起着重要作用。