番茄红素是类胡萝卜素的一种，近年来由于其优越的生理功能，逐渐成为国际上功能性食品成分和抗癌研究的热点。目前番茄红素提取多采用传统的溶剂萃取法，得到的产品纯度低，质量差，只局限于保健品的开发利用，而限制了其在医药方面的应用。 本文采用番茄酱厂废弃的番茄皮渣作为提取番茄红素的原料，对番茄红素的提取及其生物活性进行了研究。全面探索预处理、超临界流体萃取参数及异构化方法对番茄红素产品的影响并获得最佳工艺条件，有效提高番茄红素的提取率及生物活性，为番茄红素的市场应用提供技术和数据支持。 根据番茄红素在脂溶性溶剂中的热异构化原理，采用食用油蒸发法直接提取了富含顺式异构体的番茄红素，大豆油、葵花油和油茶籽油所提取的番茄红素含顺式异构体比例较高。进一步探讨了食用油的主要组分对番茄红素异构化的影响，硬脂酸优于油酸，并得到了硬脂酸萃取高顺式异构体比例的番茄红素的最佳工艺条件，即60℃水浴振荡3.5h。脂溶性溶剂萃取得到的番茄红素更适合于保健品行业的应用。 研究了原料的预处理这一影响提取效率的重要因素，确定了皂化和乙醇脱水的最佳预处理方法。全面考察了超临界萃取的影响参数，并通过正交实验得到了最佳工艺条件，即萃取压力30MPa，萃取温度60℃，解析温度30℃，动萃取时间1.5h，夹带剂浓度95﹪。番茄红素的提取率可达到94.17﹪。最优条件下3次平行实验的相对标准偏差RSD为0.89﹪，重复性较好。超临界萃取技术为获得高纯度的番茄红素奠定了良好的基础。 选择超氧阴离子自由基和羟基自由基两个体系检测了超临界萃取番茄红素的抗氧化性能，并与Vc进行了比较，从而弥补了现有研究中超临界萃取番茄红素抗氧化活性研究的不足。结果表明，在0.2mg/mL到1.0mg/mL的质量浓度范围内，随着质量浓度的升高，番茄红素对超氧阴离子和羟基自由基的清除率都逐渐升高，对超氧阴离子的IC50为0.60mg/mL，对羟基自由基的IC50为0.12mg/mL，抗氧化活性高于Vc。