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蜂蜜是蜜蜂采集花朵的蜜汁或动植物有生部分的分泌物(如蚜虫),经蜜蜂利用特殊物质加工、酿制、混合并储存于蜂巢中的一种甜味物质,是一种营养丰富的天然滋补品。蜂蜜是胶状液体,含水量较高,且其中的酸性成分对运输中的金属容器有一定的腐蚀作用,另外蜂蜜在常规贮存之后还易结晶,故给蜂蜜的运输、贮藏和使用带来诸多不便。因蜂蜜本身较粘稠,可通过添加一些物质把蜂蜜变成易于喷雾干燥成粉末的液体。在蜂蜜喷雾干燥时,瞬时使蜂蜜雾化成细小雾状液滴,大大增加与热空气接触表面积,其水分迅速被蒸发,数秒钟内即被干燥成蜂蜜粉,故在大大减轻蜂蜜重量的同时还可以保留蜂蜜的营养成分。本文主要对蜂蜜粉配方与工艺进行了研究,结果如下:1.研究了蜂蜜粉喷雾干燥的最佳配方。考虑不同因素(麦芽糊精与可溶性淀粉的比例、蜂蜜添加量、β-环糊精添加量、明胶添加量)对蜂蜜粉含水量、溶解性、得率三个指标的影响,在单因素实验的基础上进行四因素三水平L9(34)正交实验。结果表明四因素对含水量指标无显著影响,故忽略此指标。综合考虑溶解性和得率二指标得出蜂蜜粉的最佳配方为:A2B1C3D2,即麦芽糊精∶可溶性淀粉为3∶2,蜂蜜含量为55%,β-环糊精含量为6%,明胶含量为0.5%。2.在优选的配方基础上,利用二次正交旋转组合试验设计方案以感观分值、得率、含水量为评价指标对喷雾干燥条件进行优化选择。结果表明得率与含水量为指标建立的数学回归模型与实际不相拟合,故忽略此二因素。最终以感官分值为指标建立了喷雾干燥进风温度X1、进料量X2、空气流量X3三因素与蜂蜜粉感官分值Y的数学回归模型,其结果模型为:Y=9.1043+0.0949X1-0.1232X2-0.1917X3-0.5538X12-0.2533X22+0.1250X1X2 +0.05000X1X3-0.07500X2X3,确定感官分值最高的喷雾干燥条件为:温度180℃、进料量50%、空气流量650 L﹒h-1。在最佳喷雾干燥工艺条件下,喷雾干燥后所得蜂蜜粉的羟甲基糠醛含量虽有增加但并未超出国家标准。3.在优化配方和喷雾干燥工艺基础上,选取野桂花蜜、枣花蜜、龙眼蜜、百花蜜四种不同蜂蜜进行喷雾干燥,研究结果表明四种蜂蜜粉的感官评分、含水量、溶解性、得率、羟甲基糠醛含量均不相同,但并未因蜜种不同而呈显著差异。