淀粉是百姓日常饮食中的主要碳水化合物，占有重要的经济地位。随着人们对营养健康愈来愈重视，淀粉在人体中的消化吸收成为了衡量碳水合化物营养价值的重要指标。若淀粉进入人体后被快速彻底消化，则会产生一些消极影响，例如血糖含量的剧烈波动，胰岛素增加，尤其对慢性代谢疾病患者病情有害。而慢消化淀粉(Slowly digestiblestarch, SDS)作为功能性配料加入食品中，可以产生能量慢释放的功效，特别适合糖尿病病人食用。普通玉米淀粉是一种常见的植物源淀粉，它来源广泛，成本低廉，在食品工业中应用很多。因此改善普通玉米淀粉在人体内的消化特性，提高慢消化淀粉的含量有重要的积极意义，由于现有研究涉及慢消化淀粉精细结构的不多，因此从淀粉结构特性出发找出其与消化性能之间的关系具有创新意义。为了得到简易有效的体外消化方法，本文首先确定了体外模拟消化的实验条件：在pH5.2的乙酸钠缓冲液中，加入含有猪胰α-淀粉酶(300U/mL)、糖化酶(40U/mL)的5mL混酶液，水解400mg普通玉米淀粉。测出糊化原淀粉SDS含量为15.16%，抗性淀粉(resistant starch, RS)含量为1.36%，易消化淀粉(ready digestible starch, RDS)含量为83.48%。其次详细考察了β-淀粉酶处理原淀粉和β-淀粉酶、转葡糖苷酶复合处理原淀粉的两种情况。结果显示，提高处理酶的添加量和增加酶处理时间均会导致各反应体系中的水解率增大，反应液粘度降低，两种处理得到的样品最大碘吸附波长均随时间增加发生蓝移，与碘分子络合的能力减弱。β-淀粉酶处理的产物中，加酶量为0.032%、处理时间为2h的A5号样品SDS含量为最大值22.38%，其RDS、RS含量分别为66.85%、10.77%，相应的平均链长为16.16，分支密度为6.19%；β-淀粉酶、转葡糖苷酶复合处理的产物中，酶处理时间为8h的D8号样品SDS含量到达最大值33.52%，此时RDS、RS含量分别为54.21%、12.27%，相应的平均链长为14.36，分支密度为6.96%。β-淀粉酶处理和β-淀粉酶、转葡糖苷酶复合处理的结果进行对比说明，两种处理都能提高SDS含量，且复合处理效果更显著，主要原因是β-淀粉酶对淀粉的水解，减短了平均链长，转葡糖苷酶催化形成分支侧链，增大了分支密度。再次，考察了麦芽淀粉酶对原淀粉的处理，发现酶处理产生了强烈的转糖基和水解双重作用，获得了最大SDS含量为38.07%的H4号样品，对应的处理条件为加酶量40ppm、处理时间16h，其平均链长为10.95，分支密度为9.13%。麦芽淀粉酶对淀粉的处理也能提高慢消化淀粉的含量。最后，为了研究样品中链结构和消化性能之间的关系，选取消化性改善较大的产物组，利用SPSS回归分析，拟合出分支密度-SDS含量关系的曲线，发现产物的分支密度与SDS含量之间存在着二次关系，只有当淀粉内的分支密度达到理想的条件时，才能最有效地减缓酶对淀粉的消化速度，达到最高SDS含量。