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近年来,乳清综合利用及其功能性成为研究热点。乳清及其水解产物具有抗氧化活性。本研究应用碱性蛋白酶酶解、瑞士乳杆菌发酵等手段提高乳清的抗氧化活性,优化水解条件,探讨水解条件与水解产物抗氧化活性间的关系,并进一步通过动物实验验证水解产物的抗氧化活性,力求为综合开发利用乳清提供新思路。在确定了酸乳清的制备工艺及预处理方法的基础上,通过对酶解时间、酶解温度、酶解pH和酶与底物比(E/S)等条件的单因素和正交优化实验,得到碱性蛋白酶水解乳清制备抗氧化产物的最佳工艺如下：酶解温度为55℃、酶解3h、酶解pH8.5、E/S为2%,该条件下水解产物的羟自由基清除率为68.54%,而未添加碱性蛋白酶的乳清的羟自由基清除率为32.27%。证明了蛋白酶水解可以显著提高乳清的抗氧化活性。从酸乳中分离出了10株乳酸菌,并将其与瑞士乳杆菌、植物乳杆菌进行比较,筛选出了蛋白酶活性高的菌——瑞士乳杆菌。研究了瑞士乳杆菌发酵乳清制备抗氧化活性产物的发酵条件。通过对发酵时间、发酵温度、初始pH值和接种量的单因素和正交优化实验,得到瑞士乳杆菌发酵乳清制备抗氧化产物的发酵工艺为：培养温度37℃、培养时间18h、发酵初始pH6.0、接种量5%,所得水解产物的羟自由基清除率为54.73%,而未接种瑞士乳杆菌的发酵产物的羟自由基清除率为33.21%。证明了瑞士乳杆菌发酵乳清产物可以显著提高乳清的抗氧化活性。通过对瑞士乳杆菌发酵乳清所得抗氧化产物中游离巯基含量的测定,得到其中巯基含量较少,且产物的抗氧化活性与其中巯基含量不具有相关性,证明了在瑞士乳杆菌发酵乳清所得抗氧化产物中巯基对于抗氧化性的贡献很小。动物实验发现,未水解乳清、碱性蛋白酶酶解乳清产物和瑞士乳杆菌发酵乳清产物均可以显著提高衰老小鼠肝脏和血清中的超氧化物歧化酶(SOD)活性和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性,但不能可显著减少衰老小鼠肝脏和血清中的丙二醛(MDA)含量；且对于SOD活性和GSH-Px活力的提高,两种乳清水解产物的能力显著优于未水解乳清。上述动物实验结果表明碱性蛋白酶酶解乳清和瑞士乳杆菌发酵乳清均具有抗氧化活性,且抗氧化活性优于未水解乳清。