本文首先对不同加水量的鲜湿面进行蒸煮品质、质构指标、感官评价、粘性指标研究，而后固定加水量，研究不同加工工艺、不同类别的添加剂对鲜湿面表面粘性的影响。最终对加入各类添加剂的面粉进行揉混实验，对不同的加水量、加工工艺、添加剂下的鲜湿面进行核磁共振分析，以探讨鲜湿面粘性与以上指标间的相关性。结论如下：综合考虑蒸煮指标、质构指标与感官评价，加水量为38%时，鲜湿面品质较好。但加水量为38%时，面团粘性较高不利于实际操作，因此降低鲜湿面表面粘性是提高加水量的关键。正交实验表明鲜湿面的生产工艺为和面5min、水温5℃、静置时间10min、静置温度30℃、静置相对湿度为40%、面带静置时，鲜湿面表面粘性达到最低。此工艺下鲜湿面的蒸煮指标、质构指标、感官评分相比于对照实验均有所提高。复配方案为复合碳酸盐（Na2CO3：K2CO3=7：3）0.36%、焦磷酸钠0.36%、山梨糖醇1.38%、CMC0.45%、蔗糖脂肪酸酯0.29%、大豆分离蛋白3.20%，鲜湿面表面粘性达到最低。此复配方案下，鲜湿面的蒸煮指标、质构指标、感官评分相比于对照实验均有所提高。揉混实验发现，各类添加剂能增强面团对机械剪切的耐受力，增加面团形成所需能量，同时鲜湿面表面粘性与和面时间、峰值面积、8min尾高有一定的负相关关系，与衰落角有一定正相关关系。核磁共振实验发现，加水量在30%-36%时，随加水量的提高，深层结合水比例增加，半结合水比例降低。加水量为38%时，深层结合水与半结合水比例分别达到最低与最高，且三种不同相态的水分中半结合水所占比例最高，这与面筋蛋白形成及淀粉胶粒吸水情况有很大关系。鲜湿面蒸煮、质构指标与半结合水比例的变化趋势相似，说明半结合水对面筋网络的形成贡献较大。将鲜湿面表面粘性与其总结合水比例、不易流动水比例做一元线性回归分析发现，鲜湿面表面粘性与总结合水比例呈极显著正相关、与不易流动水比例呈极显著负相关。不同工艺及添加剂制作的鲜湿面，深层结合水比例大部分有一定程度的下降，半结合水比例升高，这说明鲜湿面表面粘性可能是某种物质与水分深层结合形成某种粘性物质所致，粘性物质可能是酯化为己糖的阿魏酸或是不同水化程度的醇溶蛋白。