近年来，国内外对植物资源杀菌、抑菌的研究备受重视，并且取得了较大的进展。荸荠皮作为荸荠的加工废弃物，除一部分用作饲料外，大部分都作为废弃物扔掉，如果能将这些废弃物加以利用，对增加荸荠附加值将具有积极的意义。本文对荸荠皮抑菌物质的提取工艺、稳定性及抑菌成分的结构进行了研究。包括：采用超声波法提取荸荠皮抑菌物质并获得最佳工艺条件；研究了荸荠皮提取物的稳定性及其对多种菌的抑制作用；通过薄层层析和硅胶柱层析对抑菌物质分离纯化后对抑菌成分进行了初步的结构鉴定。超声波法提取荸荠皮中抑菌物质的实验中，通过单因素及正交实验确定的最佳工艺条件为：采用60目的荸荠皮粉碎物、浓度65％的乙醇溶液、料液比1∶10、超声波作用45min、提取次数一次，在此条件下提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为13.3mm和14.3mm。对荸荠皮提取物稳定性的研究表明：荸荠皮提取物对温度和紫外光的稳定性较强；提取物在不同浓度的盐溶液、糖溶液和pH环境中其稳定性有一定的变化。提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌的抑制作用较好。对荸荠皮提取物最小抑菌浓度的研究结果表明：荸荠皮提取物对细菌的抑制作用比苯甲酸钠和山梨酸钾好，对酵母菌的抑制作用比它们差。对荸荠皮抑菌物质纯化后进行的GC-MS鉴定结果显示：荸荠皮抑菌物质中含有甾醇类、有机酸类、酯类和黄酮类4类活性成分共11种活性物质。