本课题采用无盐渍新工艺制作Mozzarella干酪,对使用修饰发酵剂细胞中的热休克菌种、冷休克菌种和提高成熟温度这三种方法加快Mozzarella干酪的成熟进行了系统、全面的研究,通过测定可溶性N的指标、SDS-凝胶电泳、未融化干酪的质构特性、融化干酪的功能特性、微生物指标和微观结构等的变化,选择出最适合加快Mozzarella干酪成熟的方法,为实现干酪的工业化生产提供最佳成熟方法。 1.在干酪制作过程中修饰发酵剂细胞对干酪的成熟有显著的影响。菌种浓缩后释放的大量乳酸菌酶对于干酪蛋白质的降解产生重要的影响。热休克、冷休克组干酪的蛋白质水解成更多的小肽和氨基酸,其成熟35d均可达到对照组50d的成熟度,且热休克组干酪的凝聚性明显优于对照组,冷休克组干酪的硬度和弹性明显优于对照组。综合各方面的特性分析,得出冷休克组干酪的成熟优于热休克组。 2.成熟温度显著地影响干酪的蛋白水解性。在7℃下贮存的Mozzarella干酪成熟30d可达到4℃下贮存Mozzarella干酪50d的成熟度,二者的蛋白水解性、功能特性和感官特性均无显著差异(P>0.05),微观结构图中也充分地说明了这一点,且微生物指标也符合相关标准。即将Mozzarella干酪的成熟温度从4℃提高到7℃,可以将成熟时间缩短20d左右。综合各方面的特性分析,可知提高成熟温度是这三种方法中成本最低,最简单有效,而且效果最好的加快Mozzarella干酪成熟的方法。