以‘山农金黄一号’、‘山农翠白一号’、S17,美国‘Cantaloupe Iroquois’、‘Cantaloupe Imperial 45’、‘Sweet Delight’和日本‘Honoka’、‘Amusu’、‘Takami’等品种为试材,于2006-2007年在山东农业大学园艺站日光温室中种植。主要进行了以下几个方面的研究:不同品种成熟果实挥发性物质组成和含量差异,果实发育过程中挥发性物质组成和含量的变化,乙烯释放量对不同品种果实挥发性物质组成和含量的影响,酯类挥发性物质代谢前体(脂肪酸、氨基酸、糖)组成和含量变化以及脂氧合酶(LOX)、醇脱氢酶(ADH)、醇酰基转移酶(AAT)等代谢相关酶活性变化对果实挥发性物质形成的响应。其主要研究结果如下:1、‘山农金黄一号’等九个厚皮甜瓜品种成熟果实共分离出204种挥发性物质,其中‘山农金黄一号’、‘山农翠白一号’、S17、‘Cantaloupe Iroquois’、‘Cantaloupe Imperial 45’和‘Honoka’六个品种成熟果实挥发性物质含量和种类以酯类为主,‘Sweet Delight’和‘Amusu’果实成熟时挥发性物质含量和种类以醛类为主,几乎未检测到酯类物质,‘Takami’果实挥发性成分含量和种类最多的是酯类和醛类。2、‘山农金黄一号’未熟甜瓜果实中挥发性成分以醛类为主,成熟果实挥发性成分以乙酸酯类和某些醇类为主,‘Sweet Delight’未熟甜瓜果实和‘Takami’30 DAP果实中挥发性物质以醛类和醇类为主,‘Sweet Delight’成熟果实中挥发性物质以醛类为主,‘Takami’45 DAP果实中酯类物质含量升高,醇类降低,成熟果实挥发性成分以醛类、酯类为主。‘山农金黄一号’甜瓜果实主要香气成分包括乙酸甲酯、乙酸丁酯、乙酸-3-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、2,4-二乙酸戊二酯、乙酸苯甲酯、乙酸-2-苯乙酯等酯类物质。‘Sweet Delight’甜瓜果实主要香气成分为乙酸苯甲酯。‘Takami’甜瓜果实主要香气成分包括乙酸-2-甲基丙酯、乙酸-3-甲基-1-丁酯、乙酸苯甲酯、乙酸-2-苯乙酯。另外,检测到的含硫化合物如硫代戊酸乙酯、2-(甲硫基)乙酸甲酯、硫代乙酸甲酯等也是厚皮甜瓜主要香气成分。3、香气的形成与果实乙烯释放量密切相关。‘山农金黄一号’在果实发育前期(15 DAP和20 DAP)乙烯释放较少,含量较低,此时果实挥发性物质主要是醛和少量的醇类物质;随着果实的发育,乙烯含量迅速升高,果实中大部分醇和醛类含量均有不同程度的下降,酯类含量迅速升高,成熟时果实挥发性物质主要为酯类。‘Sweet Delight’果实发育期乙烯释放量较少,其挥发性物质在果实整个发育期也主要以醛类为主。‘Takami’果实在15 DAP和30 DAP乙烯释放量低,其挥发性成分以己醛等醇类、醛类为主;随着果实的发育,45 DAP果实中乙烯释放量升高,醇类含量降低,酯类含量升高,挥发性成分以醛类、酯类为主。4、‘山农金黄一号’甜瓜果实中脂肪酸在果实发育过程中呈现降低-升高-降低的趋势,由于果实发育前期脂氧合酶(LOX)活性较低,脂肪酸对于果实香气的形成主要是在果实成熟过程中起作用的。‘Takami’果实发育过程中油酸、亚油酸、亚麻酸含量较低,因此虽然香气形成期LOX活性较高,但其挥发性物质中直链酯类较少。‘Sweet Delight’甜瓜随着果实的成熟脂肪酸含量降低,LOX活性随着果实的成熟升高,但醇酰基转移酶(AAT)酶活性低,其挥发性物质以醛类为主,只含有极少量的酯类物质。5、‘山农金黄一号’甜瓜中对香气形成影响较大的氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等含量随着香气的形成含量降低,‘Sweet Delight’果实中对香气前体氨基酸含量随着香气的形成含量升高,‘Takami’果实中氨基酸含量随着香气的形成含量有一定幅度的降低。甜瓜果实中对香气影响较大的氨基酸含量与香气的形成呈负相关。6、厚皮甜瓜果实含糖量较高,为醇类向酯类物质的转化提供了足够的乙酰CoA,因此糖含量高低不是甜瓜等高糖果品挥发性物质代谢的限速因子。