酸汤鱼是我国苗族和侗族的传统菜肴,以新鲜鱼肉和贵州特产酸汤为原料烹饪而成,传统的酸汤鱼多作为菜肴在当地餐馆进行销售,市场上工业化产品尚处于空白状态。具有一定保质期的低酸性休闲软罐头制品在真空包装后需进行高温杀菌处理,高温杀菌过程会对鱼片的质构、色泽等品质造成一定破坏。酸汤鱼本身具有酸爽的口感,如通过工艺研究将其pH值控制在4.6以下,将使其成为酸化食品,进而使杀菌强度大幅降低。因此,本研究将系统分析鮰鱼的酸化工艺及杀菌工艺,并分析杀菌后鱼片在不同储藏条件下的品质变化情况,以期为酸汤鮰鱼的工业化生产提供理论指导。1.研究了静态腌制工艺对鮰鱼片腌制速率的影响。以预干燥的鮰鱼片为原料,经调理的凯里红酸汤为腌制液,通过感官评定确定腌制液的最佳糖酸比,在最佳糖酸比的基础上分析腌制液的初始总酸含量、液料比、鱼片厚度及腌制时间对鮰鱼片酸化速率的影响。结果表明:糖酸比为4:1的腌制液中腌制的鱼片感官评分最高;液料比为2:1（w/w）时3 mm厚的鱼片在25 g/kg酸汤中腌制12 h时可被酸化;提升腌制液初始总酸含量能显著提高腌制速率,提高液料比能在腌制后期提升腌制速率,较厚的鱼片在腌制前期腌制速率较慢,后期腌制速率与薄鱼片几乎一致。通过Box-Behnken试验建立了以pH值为响应值的鱼片酸化预测模型,验证试验表明预测模型能对鮰鱼片的腌制过程进行预测。2.研究了动态腌制工艺对鮰鱼片腌制速率的影响。采用脉动真空及超声处理对9 mm厚鮰鱼片的动态腌制工艺进行研究。结果表明:腌制体系的真空度达到100 kPa时有明显的气体逸出现象,糖酸比4:1、液料比3:1（w/w）时、腌制温度4℃时,9 mm厚的鱼片在100 kPa下抽真空45 s再放真空后腌制300 min可完成酸化;同样的腌制体系每隔30 min在420 W下进行一次5 min的超声处理也可在300 min完成腌制;先进行抽真空处理,再进行超声处理可使腌制时间缩短至240 min。3.研究了杀菌工艺对鮰鱼片品质的影响。测定酸化鮰鱼片在85℃-95℃下杀菌时的中心温度曲线,计算杀菌F值,再通过保温实验确定杀菌温度下的安全F值,同时以未酸化的鱼片在110℃、121℃下杀菌作对照;比较鱼片在达到安全F值的前提下,不同杀菌温度对感官品质、蛋白变化、水分迁移及脂肪氧化的影响。结果表明:酸化后鱼片在杀菌强度F值达到5 min时即可达到商业无菌状态,未酸化的鱼片在杀菌强度F值达到3.6 min时即可达到商业无菌状态,鱼片杀菌后pH值略有降低,总酸含量略有升高。与未酸化经110℃、121℃杀菌的鱼片相比,酸化后再杀菌有利于维持鱼片的质构、色泽及气味等感官品质;酸化后再杀菌的鱼片SDS-PAGE电泳条带与杀菌前相似,TCA溶解肽含量较低,蛋白质降解程度较低;酸化后再杀菌的鱼片蒸煮损失率较低,自由水的流失率较低,有利于维持水分。杀菌温度对脂肪氧化的影响不显著。酸化后的鱼片在经91℃-95℃杀菌时杀菌时间可控制在30 min内,且杀菌后具有较好的品质。4.研究了酸化杀菌后鮰鱼片在储藏过程中的稳定性。将酸化后的鮰鱼片经95℃、14.1 min（F=5 min）水浴杀菌后分别放置于35℃、25℃、4℃进行保存,测定鱼片在不同储藏条件下pH值、总酸、挥发性盐基氮含量、质构、色泽变化情况,分析蛋白降解及脂肪氧化情况。结果表明,鱼片在储藏过程中pH值、总酸及挥发性盐基氮含量稳定;储藏过程中弹性及咀嚼度变化不大,硬度有所增加;4℃储藏时剪切力有所增加,亮度及白度下降较缓慢;在整个储藏过程中感官品质无显著劣变;储藏过程中蛋白降解不显著;储藏过程中脂肪容易氧化,过氧化值为酸化鮰鱼片储藏过程中的主要变化因子。