南瓜籽蛋白营养价值高,氨基酸组成平衡性好,具有多种生物活性和功能特性。南瓜籽粕是南瓜籽榨油后的加工副产物,含有丰富的南瓜籽蛋白。但南瓜籽粕尚未被充分利用,研究从南瓜籽粕中提取蛋白有利于深入开发增值产品,提高其利用率。近年来,随着人们对健康饮食的关注,蛋白作为天然乳化剂被逐渐利用研究。但天然蛋白的乳化性往往不高,需要通过改性来提高其乳化性质。蛋白乳液在封装递送生物活性物质方面有着优异的功效,具有潜在的食品应用价值。本文以南瓜籽粕为原料,采用酶解和超滤结合的方法提取南瓜籽蛋白;研究蛋白酶对南瓜籽蛋白的改性作用,筛选能够制成稳定乳液的酶解蛋白并进一步探究酶解处理对其结构性质的影响;通过构建包封白藜芦醇、辅酶Q10及其共包封的乳液体系,研究南瓜籽蛋白基乳液对生物活性物质的包封效果。主要研究内容和结果如下:1、通过多糖类水解酶对南瓜籽粕中多糖物质的去除,研究其对提取南瓜籽蛋白的影响,并结合超滤系统处理提取制备南瓜籽蛋白。结果表明,纤维素酶、果胶酶、淀粉酶三种复合酶对南瓜籽粕中的多糖去除效果显著,其中98%的多糖类物质被酶解成可溶性多糖,23%的蛋白质被释放在酶解上清液中。经酶解处理后,南瓜籽蛋白纯度从58.8%提升到了69.4%。经过超滤处理后南瓜籽蛋白纯度提升为70.7%,蛋白提取率从76.8%提升到了92.5%,表明超滤系统处理可以有效避免南瓜籽蛋白资源的浪费。2、利用碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶对南瓜籽蛋白进行酶解改性研究其溶解性、乳化性质的变化,并采用高压均质法制备酶解蛋白乳液。通过测定乳液粒径、电位、吸附蛋白含量等指标,研究限制性酶解蛋白对形成乳液稳定性的影响。结果表明,经胰蛋白酶改性后的南瓜籽蛋白具有形成稳定乳液的潜力。其中,HT 5%（水解度为5%的胰蛋白酶酶解蛋白）乳液的乳滴粒径最小且分布均匀,电位绝对值、吸附蛋白含量较大,硫代巴比妥酸（TBARS）值较小,反映了HT 5%乳液稳定性最佳且能抑制乳液中的油脂氧化,有助于防止包封的脂质氧化从而提高油脂价值。3、通过测定蛋白分子量、紫外扫描光谱、荧光光谱、二级结构、表面疏水性等指标,研究胰蛋白酶对南瓜籽蛋白结构性质的影响。结果表明,经过胰蛋白酶酶解处理,南瓜籽蛋白分子量变小,主要分布在30 k Da以下;蛋白内部的芳香族氨基酸残基被展开,酶解产物发生红移现象。比未酶解蛋白相比,酶解蛋白的表面疏水性均显著性增加,其中HT 5%的表面疏水性最大。由相关性分析可得,南瓜籽酶解蛋白的乳化性质与表面疏水性、紫外和荧光光谱的特征波长（λmax）呈现极显著的正相关,与β-转角、α-螺旋分别呈现显著性正相关、负相关。4、构建负载白藜芦醇、辅酶Q10及二者共包封的南瓜籽蛋白基乳液。在模拟体外消化、环境因素的影响下,通过测定粒径、电位、微观状态,研究包封乳液的稳定性状态;测定生物可接受率、释放率和保留率等指标研究活性物质的包封效果。结果表明,酶解蛋白乳液能有效的封装白藜芦醇、辅酶Q10,包封率分别为88.48%、98.07%,且二者能同时被乳液共包封,包封率没有显著性变化。乳液能够有效控制白藜芦醇、辅酶Q10的释放率,且具有较高的生物可接受率,分别为75.69%、72.74%。在紫外光线和热环境的干预下,南瓜籽蛋白基乳液能够显著性提高包封物质在紫外光线和68℃处理时的保留率。在共包封乳液中,白藜芦醇的添加能够提高辅酶Q10的生物可接受率和保留率。通过乳液对生物活性物质的共包封研究,为扩大蛋白乳液作为载体系统在功能性食品中的应用提供了理论基础。