茭白(Zizania latifolia Turcz.)是我国种植面积仅次于莲藕的第二大水生蔬菜。是我国特有蔬菜,其色泽洁白、质地脆嫩、风味鲜美、营养丰富,适合加工成鲜切产品。在常温下采后的带鞘茭白嫩茎3~5天之后就发生褐变、木质化和腐烂等现象,商品价值急剧下降,鲜切产品时间更短,容易造成商家和农民利益的损失,如何更好地保持供应链上鲜切茭白品质,延长保鲜时间成为目前研究的热点。本研究旨在以岳西高山茭白栽培区为研究区域,通过易操作的热击处理,结合0.1mmol/L和1 mmol/L草酸、0.1 mmol/L和1 mmol/L水杨酸处理鲜切茭白后贮藏,探索鲜切茭白贮藏过程中的品质和生理生化特的变化,分析其品质劣变机理,总结科学保持茭白品质的适宜技术。主要研究结果如下:在热击处理组试验中发现45℃1min的热击处理对减少鲜切茭白贮藏过程中失水失重效果最好,因此热击与草酸、水杨酸处理组试验中选用了45℃1min的热击处理方案。试验中还发现热击对延缓茭白贮藏过程中色泽变暗和硬度下降有一定的抑制效果,感官评价得分也比对照组较好。热击对鲜切茭白纤维素的升高有一定的抑制效果,热击处理开始时鲜切茭白的本身Vc含量降低,但接下来一段时间内经过热击的鲜切茭白Vc下降比对照组缓慢。组合处理中,1 mmol/L草酸处理比对照组减少了鲜切茭白贮藏过程中失水失重,延缓了色泽的变暗,同时硬度保持较好,而0.1 mmol/L草酸处理无明显效果;草酸处理对鲜切茭白贮藏过程丙二醛含量上升有很好的抑制作用,且1mmol/L草酸处理大于0.1 mmol/L草酸处理效果;1 mmol/L草酸处理提高了鲜切茭白贮藏过程中的总抗氧化能力,而0.1 mmol/L草酸处理无明显效果;草酸处理组对鲜切茭白贮藏过程中还原糖含量下降、纤维素含量升高和对Vc含量下降无明显影响。水杨酸处理对减少鲜切茭白贮藏过程中的失水失重有一定效果,且0.1 mmol/L水杨酸处理和1 mmol/L水杨酸处理效果相同,而对鲜切茭白贮藏过程中色泽变暗则1 mmol/L水杨酸处理大于0.1 mmol/L水杨酸处理效果,同时发现水杨酸对硬度变化的影响不明显;1 mmol/L水杨酸处理能很好的延缓还原糖含量下降,抑制纤维素含量升高,延缓Vc含量下降,而0.1 mmol/L水杨酸处理无明显效果;水杨酸处理对鲜切茭白贮藏过程中总抗氧化能力的提高效果明显,且1 mmol/L水杨酸处理和0.1 mmol/L水杨酸处理效果相同;水杨酸对鲜切茭白贮藏过程中丙二醛含量上升无明显影响。