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随着生活水平的日益提高,人们对肉品质量提出了更高的要求.但肉类食品在贮存、加工和运输过程中,在自身和外界环境、微生物等的作用下,其品质逐渐下降,最终导致腐败变质.该研究的主要目的是探索三磷酸腺苷(ATP)、总腺苷酸(TAT,ATP、ADP和AMP之和)等与生猪肉鲜度的关系,以期作为一新的评价猪肉鲜度的指标.该研究中采用的方法是ATP生物发光法.现有用于检测食品品质的分析方法多繁琐、费时、费力,且具主观性.这就需要一种快速、有效的方法来测定食品的品质.目前,国内外报道均认为ATP生物发光法具有敏感性高、稳定性好、快速、简便、可定量检测等优点<[6,7]>.该研究的主要内容是,通过ATP生物发光分析法研究ATP及TAT与生猪肉鲜度的关系,ATP/ADP、ATP/(ADP+AMP)、ATP/(ATP+ADP+AMP)与生猪肉鲜度之间的关系,TAT与能量变化(EC)之间的关系,细菌的ATP测定与常规平皿测定结果之间的关系,同时用ATP生物发光法检测细菌的污染状况,探讨将ATP或TAT或ATP/ADP、ATP/(ADP+AMP)、ATP/(ATP+ADP+AMP)等作为评价生猪肉鲜度的一个指标的可行性和实用性,以及细菌污染对食品鲜度的影响.该研究的理论基础是,ATP是细胞的基本能量单位,在生理条件下,细胞内ATP含量相对稳定,当细胞的代谢受损时(如化学药物的作用),ATP合成下降;如细胞死亡,则ATP迅速消失<[3]>.ATP广泛存在于各种活的生物体中,活的菌体中也含有ATP.细菌死亡后,在细胞内酶的作用下,ATP将很快被分解掉.从屠宰场购入生猪肉2kg,分成6份,其中5份分别置于35℃、30℃、20℃、10℃和4℃中,另外1份立即测定.分别测定不同时间、不同温度下猪肉及细菌的ATP、ADP、AMP、TAT及相关比值及细菌中的ATP、ADP、AMP及TAT等指标,同时记录不同时间、不同温度的湿度值.实验中,开始测量值为屠宰时的立即测量值,而最后一个值为根据H2S实验鉴定为不新鲜时的值.此时,停止测定ATP等指标.