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本文确立了叔丁基对苯二酚（TBHQ）在油脂中热损耗试验方法及评价方法；研究了高温下油脂品质的迅速下降与TBHQ的热损耗关系；探讨了温度对TBHQ损耗机理的影响；研究了加热情况下底物油脂品质对TBHQ的损耗情况的影响及相关机理推导。对损耗加热试验方法进行选择，确定采用一次油样供试量500g，烘箱鼓风加热。150℃加热损耗重复试验中，24h内两平行样最大相对标准偏差为3.04%。采用高效液相色谱法定量测定油脂中抗氧化剂TBHQ的含量，回收率为97.3~102.8%(RSD=2.9%)，最低检出限0.01μg/mL。加热条件下，TBHQ的损耗与加热温度和加热时间成正比。随着TBHQ在油脂中损耗率的增加，其对油脂全氧化值升高的抑制作用明显减弱，由于全氧化值能够作为表征油脂氧化程度的灵敏指标，这说明油脂在高温下品质的迅速下降与TBHQ在高温下的显著损耗密切相关。高温条件下，油脂中TBHQ的主要损耗方式是自身的挥发损耗，其挥发物质中同时包含特丁基对苯醌（TQ）等其它转化或分解产物，其中，TQ为TBHQ在加热油脂中的主要转化产物。详细对比饱和度不同的大豆油和棕榈油中的TBHQ在不同加热温度下的损耗规律，结果表明：在较低温度加热（≤135℃）条件下，不饱和度高的大豆油中TBHQ的损耗率大于不饱和度低的棕榈油中TBHQ的损耗率；加热温度足够高（≥150℃）时，则呈相反趋势。可能在加热油脂体系中TBHQ的抗氧化损耗与自身挥发降解损耗间存在竞争关系，主要表现在低温时TBHQ的作用由单一的自由基机理占主导，不饱和度高的油脂受热时自动氧化速率加快，产生的游离基多，TBHQ大量参与到链自由基反应过程中，因此油脂中TBHQ损耗快；而高温时则伴随复杂的热分解反应，相对于参与抗氧化反应，其挥发损耗和热反应损耗占主导。TBHQ的抗氧化损耗与自身挥发降解损耗之间可能存在竞争关系的温度转折点，这个转折点受油脂不饱和度的影响非常显著。通过考察油脂的过氧化值和酸价对TBHQ损耗的影响规律发现：相同加热条件下，TBHQ的损耗随着油脂氧化程度的升高增加，随着酸价的升高而增加。推测油脂初始过氧化值和初始酸价对损耗的影响机理，最有可能的是发生了酚氧自由基与过氧游离基的自由基耦合反应，从而终止链反应。