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豆豉是中国传统的发酵豆制品,自古药食两用。为实现贵州三穗特色细菌型豆豉产品品质稳定、规模化、标准化生产,在保留原有风味的基础上,强化优良菌种,实现纯种或混菌发酵,控制豆豉品质稳定性及减少有毒有害物质产生,提高安全性。本文从贵州三穗自然发酵豆豉中分离筛选出3株优良菌株,采用混菌发酵制备复合发酵剂并应用。研究结果如下:1.贵州三穗特色豆豉发酵优势菌种的筛选与鉴定。从传统生产工艺中分离筛选出13株菌,接种于黄豆,以感官评分和蛋白酶活力为指标进行制曲初筛及复筛,选出优势菌株5株,对其进行生理生化试验后,最终挑选3株（B、F和J菌株）进行16Sr DNA测序,得出3株菌均属于枯草芽孢杆菌属,是贵州三穗特色细菌型豆豉的优势菌株。2.细菌型豆豉复合菌剂的制备。对3株枯草芽孢杆菌B、F和J的生长条件进行优化制备复合发酵剂并应用。结果表明:复合发酵剂的最佳组合为A2B2C2D2,即最佳菌种配比1:1:1,培养温度为35℃,培养时间为48 h,接种量为5%,在该条件下酶活力为48.51 u/g。最后通过测定蛋白酶活力、氨基酸态氮以及感官评分得到复合发酵剂均优于自然发酵和单菌株发酵。3.豆豉干燥特性、干燥动力学模型的建立及品质分析。在温度为50℃-70℃,相对湿度为30%-50%范围内,豆豉在湿热干燥过程中主要以降速干燥为主,恒速干燥时间短。选取5种经典数学模型对试验数据进行非线性拟合,得出Page为豆豉最佳干燥模型。根据Fick第二定律,豆豉的有效水分扩散系数De在3.092×10-11-5.665×10-11 m2/s范围内波动,在该范围内有效水分扩散系数随着温度的增加而增大,随湿度增加而减小。通过综合评分对豆豉品质进行分析,得出在温度为60℃,湿度为40%时,豆豉综合评分最高为0.40。4.豆豉保藏过程中品质变化及货架期预测。干豆豉在288.15 K-308.15 K范围内,菌落总数随着贮藏时间延长而增大;随温度增加,增长速率增加;豆豉亮度随着贮藏时间的延长而下降,并且随着贮藏温度的升高亮度下降越明显。通过研究贮藏过程中在不同温度下干豆豉的菌落总数、亮度及感官品质变化情况,应用一级反应方程对干豆豉贮藏过程菌落总数变化趋势进行拟合,得到的回归方程R2皆大于0.90,同时结合Arrhenius方程,建立货架期预测模型。在288.15 K-308.15 K范围内,预测值与实测值的相对误差均小于10%,且分别为8.33%、0.03%、3.33%,两者的吻合度较高,可有效预测干豆豉在288.15 K-308.15 K内的货架期。