青稞是一种营养价值较高的地方资源谷物,富含γ-氨基丁酸(GABA)、β-葡聚糖等保健功能成分,但由于纤维含量高,不易碾磨,用到面制品、烘焙产品中往往带来口感粗糙、组织松散的问题,加工性能差,添加量有限,严重制约了青稞加工产业的规模化发展。本文针对青稞精深加工应用的关键共性问题,从原料到产品展开研究。通过分析发芽和不同熟化方式对青稞籽粒营养特性、结构功能及粉料特性的影响,探索特征营养成分高保留率的青稞原料熟化方法,并以烘焙类糕点为熟粉应用切入点,选择粤式杏仁饼作为低水分产品的代表、戚风蛋糕为高水分产品的代表,系统研究了青稞粉应用过程中的粉料特性和品质变化规律,优化其烘焙方式,以提高生产效率,为突破青稞原料应用的瓶颈问题,丰富青稞加工产品品种,实现加工过程的节能降耗提供参考,主要研究内容和成果包括:(1)针对传统高温炒制对青稞功能成分破坏较大的问题,采用高效液相色谱法、混联酶法等手段,探讨了发芽和不同熟化方式对青稞特征功能成分的影响。结果表明:青稞发芽过程中GABA含量接近线性增加,β-葡聚糖含量逐渐下降,抗性淀粉含量先增后减。在兼顾营养成分、出粉率及发芽周期的前提下,确定青稞籽粒萌发24 h再进行后续熟化。此状态的籽粒经炒制、热烘、微波等不同熟化处理,抗性淀粉含量前期皆有不同程度增加。但是随着处理温度(100?C→140?C)或功率密度(1.5 W/g→2.5 W/g)的增加,GABA损失率有所增大。高压的蒸制熟化则有助于发芽籽粒中β-葡聚糖富集。(2)采用X-射线衍射仪、黏度分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用等技术及主成分分析的方法,探讨了不同熟化方式对发芽青稞籽粒性状结构及粉料特性的影响。结果表明:在相同碾磨条件下,籽粒熟化后制备的粉料与生粉料相比,膨胀度、抗性淀粉含量增加,而粉料粒径及吸水指数、持油性、溶解度降低,且糊化黏度及结晶度也发生不同程度的下降。经发芽再熟化所制备的青稞熟粉,GABA富集率在9.71～34.90%。其中,炒制熟化,120?C,39.7 min下的β-葡聚糖保留率最高(73.96%)、相对结晶度(3.20%)最低;热烘熟化,100?C,83.5 min下获得最高的粉料相对结晶度(20.33%)、γ-氨基丁酸富集率(34.90%)和醇类香气含量(5.03%);微波熟化,与其他熟化方式比较,籽粒孔隙明显,所制粉料黏度峰型最为平缓,β-葡聚糖含量普遍较低,中位粒径、a*值、b*值、峰值时间、抗性淀粉、碘蓝值、膨胀度等较高。(3)在高水分烘焙产品中的应用:针对青稞粉高含量(50g/100 g粉料)戚风蛋糕在传统热风烘焙条件下难以膨发,组织粗糙等问题,分别探讨了粉料组成、面糊特性和烘焙工艺等对青稞戚风蛋糕品质的影响。结果表明:采用青稞粉代替50%小麦粉,会改变面糊的特性及焙烤过程中气孔结构的形成。所用粉料的支链淀粉/总淀粉比例与相应面糊的流动指数呈极强正相关(r=0.892),蛋糕的气孔表面积占有率与粉料的吸热焓及面糊的气泡增长率呈正相关(r=0.678,0.769),而与面糊的稠度系数和流动指数呈负相关(r=-0.941,-0.628)。通过微波(800 W)预处理20 s可使青稞面糊快速膨发达至体积最大点,紧接着热风烘烤35 min使之熟化,获得的蛋糕组织细腻、气孔稠密度高且分布均匀,既有利于改善单纯热风烘烤(170?C,50 min)蛋糕的比容、粗糙感及内部粘稠性,又能优化单纯微波熟化(800 W,95 s)蛋糕的外观、色泽、质地、口感、气孔均匀性及空泡壁孔隙分布均匀性。(4)在低水分烘焙产品中的应用:针对青稞粉高含量(≥40%)熟粉类糕饼成型性较差,糕饼外形容易缺损掉渣,口感粗糙等问题,重点探讨了青稞粉筛分细度对粤式杏仁饼粉料(绿豆粉,<125μm)及产品的影响。结果表明:青稞粉筛分得越细,蛋白质、膳食纤维及灰分含量越低,淀粉含量及膨胀能力越高,热稳定性越差,显微结构越趋于典型淀粉颗粒,吸水指数(40～80%复配比)越低,产品成型性越优(0～40%复配比)。随青稞粉占比减少,<125μm青稞粉体系压缩性和持油性下降,当180～280μm、125～180μm、<125μm的青稞粉分别以<20%、≤20%、≤80%的比例与绿豆粉复配时,所制产品的质地及口感与传统粤式杏仁饼接近,且膳食纤维、β-葡聚糖和GABA含量明显提高。