魔芋葡甘露聚糖(KGM)具有亲水性、凝胶性、增稠性和降血脂、降血糖等特殊生理功能,但其吸水率高,限制了其在面制品中的添加量。为提高KGM在面食品中的添加量,本文以KGM为材料,确定了脱乙酰、辐照及酶解三种降吸水率改性处理的适宜工艺条件,对改性处理后KGM的颗粒特性、理化特性、结构特性及功能特性进行综合评价,并分析KGM改性处理方式、添加量对面粉粉质参数、吹泡示功、面团质构特性及面条质构特性的影响。研究结果如下：(1)在KGM脱乙酰化处理中,影响乙酰基脱除效果的因素依次为NaOH溶液浓度、反应温度、处理时间、乙醇体积分数。KGM乙酰基脱除的适宜工艺条件为乙醇体积分数40%、NaOH溶液浓度0.12 mol/L、反应温度60℃、处理时间12 min,在此条件下乙酰基完全被脱除,且吸水率为原样品的9.32%。0～9 KGy60Coγ-射线辐照KGM后,吸水率、白度、黏度降低,而透明度、溶胀速率和黏度稳定性升高,热分解温度无明显变化。-C=O基团含量增加,而主链结构未发生改变,颗粒表面由松散的片层结构转变为紧密的沟槽结构,仍以无定型的α结构存在。p-甘露聚糖酶水解处理KGM时,运用Michealis-Menten方程对其动力学方程进行描述和拟合,采用Origin非线性拟合求酶解动力学参数,在温度50℃、pH4.8条件下,Vm=0.7 309 mg/(mL·min),Km=3.4 171 mg/mL,该水解动力学模型在303.15～328.15K的温度范围内适用,且方程的预测值与实测值基本吻合。(2)经脱乙酰、辐照和酶解改性处理后,KGM吸水率、L值和△E值显著下降,a值显著升高,b值除辐照处理外显著下降,主链结构并未发生本质改变,而经辐照及酶解处理后乙酰基含量有所增加。经脱乙酰、辐照处理后,KGM表面的沟槽结构致密,仍以近似无定型的α结构存在,其出峰位置发生了变化,峰值、面间距均增大,酶解处理后由非晶型结构转变为晶型结构,表面致密,凸凹不平。与原KGM相比,脱乙酰处理可以显著提高KGM对饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的吸附作用,辐照处理有利于吸附胆固醇,对胆酸钠的吸附作用最强。(3)KGM、脱乙酰KGM、辐照KGM及酶解KGM的添加使面团吸水率、形成时间、FQN值、P值、P/L值、硬度显著增大,弱化度、L、G值、弹性显著降低；添加脱乙酰KGM和辐照KGM使面团的黏着性、弹性和黏聚性降低,添加酶解KGM使面团的黏着性、咀嚼性增强,弹性和黏聚性无显著变化；随着KGM、脱乙酰KGM、辐照KGM及酶解KGM的添加量的增加,面条的硬度、剪切功、拉伸阻力、黏性及黏附功总体增大,添加原KGM、脱乙酰KGM及辐照KGM使面条延伸度减小,添加4%酶解KGM则使面条延伸度增大,更有利于面条制作。熟面条变化规律与生面条相似。