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近年来,随着H7N9流感的侵袭以及消费者对公共卫生与食品安全意识的加强,我国黄羽肉鸡—优质鸡的活禽市场日趋萎缩,代之为经过屠宰初加工的冰鲜型优质黄鸡—“冰鲜黄鸡”。但是,迄今为止尚无冰鲜黄鸡的产品评价标准,无法鉴别冰鲜黄鸡品质、保存和已销售时间,消费者对冰鲜黄鸡的认可度和接受度不高。为帮助消费者更好地接受冰鲜黄鸡,本研究以冰鲜黄鸡(冰鲜型雪山黄鸡)为试验材料,首先对其屠体外观和肉品质进行研究,判断是否适合冰鲜销售;其次,测定4℃保存期间冰鲜黄鸡肉中微生物含量,找到含量变化的关键转折点;最后,通过测定4℃保质期间冰鲜黄鸡的感官和理化指标,同时结合电子鼻和电子舌技术,对冰鲜黄鸡新鲜度进行等级划分。1.冰鲜黄鸡屠体外观与肉品质测定以冰鲜黄鸡为研究对象,测定其背、腹部的毛孔密度;胸肌和腿肌的pH值、肉色、失水率、嫩度、肉成分(水分、蛋白、脂肪、胶原)。结果表明,背部毛孔密度显著高于腹部(P<0.05),母鸡毛孔密度高于公鸡,屠体美观。肉品质方面,胸肌的pH值、红度、嫩度、胶原和脂肪含量低于腿肌,而亮度、失水率和蛋白含量高于腿肌,说明胸肌肉质细嫩、蛋白含量高;腿肌肉色更加红亮,胶原脂肪含量高。雪山黄鸡屠体与肉品质良好,适合冰鲜加工。2.冰鲜黄鸡保存期间微生物含量变化对4℃保存期间冰鲜黄鸡肉中细菌总数进行测定,结果表明,细菌总数随保存时间延长,呈上升趋势。其中,保存前3天细菌总数增长快速,且差异显著(P<0.05),可作为冰鲜黄鸡肉新鲜度下降的一个关键转折点,保存5天时所有样品的细菌总数均超过107 cfu/g,冰鲜黄鸡肉腐败变质,可将其作为第二个关键转折点。另外,鸡肉新鲜度在不同性别与部位之间存在差异,公鸡较母鸡变质快,腿肌较胸肌变质快。3.冰鲜黄鸡新鲜度的测定与等级划分对冰鲜黄鸡肉产品的感官指标、pH、ATP、IMP含量进行测定,同时结合电子鼻和电子舌技术,对冰鲜黄鸡新鲜度进行评价与等级划分。结果显示:感官指标、pH值、ATP、IMP含量均在3-5天出现较大转折,电子鼻检测结果显示所有样品均在保存4天时传感器特征值降至最低,判别分析发现保存4天样品与保存3、5天样品气味差别明显,电子舌的LDA分析结果表明保存3天和5天是鸡肉新鲜度变换的两个关键转折点。结合微生物含量变化,将冰鲜黄鸡新鲜度划分为三个等级:保存3天以内为一级鲜,保存3-5天为二级鲜,保存5天以上为不新鲜。综上,建议冰鲜黄鸡销售时间控制在3-4天之内,即“黄金72小时”原则。