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本实验以新鲜牛乳为原料,结合了传统Cheddar奶酪和俄罗斯盐渍奶酪的工艺技术,通过对奶酪制作全过程主要工艺（重点为预酸化和盐渍工艺）进行研究和优化,得出可行性的奶酪生产工艺,并对此工艺条件下制作的奶酪成品进行全面的品质评估和成本估算,开发出一种比传统工艺更快捷、口味温和、营养丰富和食用方便的零食型奶酪。主要研究结果如下:1.对所采用的原料牛乳化学成分进行测定,结果为蛋白质3.19%,脂肪3.52%,非脂乳固体8.69%,密度1.0283,滴定酸度17±1°T,pH=6.66。按目标奶酪的要求,对原料乳进行标准化,将乳脂肪含量调节到3.0%左右。2.对比嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌三种发酵剂在相同工艺下对奶酪制作各阶段pH值的影响变化,通过对最终奶酪成品的感官评定,选择符合目标奶酪要求的发酵菌种。本实验选择结果为嗜热链球菌。3.通过对从原料乳到奶酪成品各阶段的蛋白质进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和含量的测定,初步研究和讨论了奶酪制作过程中的蛋白质变化情况。结果显示:在凝乳酶添加前后和盐渍前后,蛋白质的降解最为明显。4.通过Box-Behnken中心旋转试验设计,以奶酪粒pH值和感官品质为评定指标,使用响应面法分析发酵剂剂量、发酵时间和发酵温度对预酸化过程的影响。结果发现:发酵剂剂量对奶酪粒pH以及感官品质有极显著的影响（P＜0.01）;发酵温度对奶酪粒pH影响极显著（P＜0.01）;发酵时间奶酪粒pH影响极显著（P＜0.01）,对感官品质影响显著（P＜0.05）;且各因素之间也有不同程度的交互作用。通过软件分析和结合实际操作条件,最终确定预酸化阶段的最佳工艺条件为:发酵剂剂量2.5%、发酵温度44±1℃、发酵时间2.5h,并经过验证试验证明重现性较好。5.测定20℃～60℃温度范围下,切达化过程对奶酪含水量和pH值的影响变化。结果表明,在低温下,切达化时间较长,且奶酪的含水量较高;在较高温下,切达化时间明显缩短,且含水量也随温度升高而降低,60℃时奶酪出现自融现象,且pH值降低不明显。最终确定本实验切达化温度为45℃,且在此温度下切达化时间大约2h即可达到目标pH值,比传统切达化工艺更快捷。6.测定热烫工艺在50℃～90℃温度范围内对奶酪pH值、含水量和脂肪含量的影响。结果表明,温度过低,传热慢,热烫时间延长且效率不佳;温度过高,奶酪出现融化现象;奶酪pH值和含水量在热烫后有所上升,脂肪含量却下降。最终确定热烫温度70℃～75℃,效率高且奶酪结构好。7.通过单因素试验和正交试验研究了盐水浓度、盐渍时间和盐渍温度对奶酪含盐量、含水量、游离氨基酸含量和感官品质的影响。单因素试验结果显示含盐量随盐水浓度、时间和温度的增加而增加,含水量先上升后下降,游离氨基酸量与含盐量变化趋势相反;在单因素基础上进行L9（33）正交试验,获得最佳盐渍条件为盐水浓度12%、盐渍时间20min、盐渍温度15℃,验证试验重现性好。8.对最终奶酪产品进行品质分析。分析结果为:奶酪含水量44%、蛋白质含量27.19%、脂肪含量25.93%、含盐量1.6%,为半硬质全脂奶酪,符合预定目标;奶酪中有机酸为琥珀酸、乳酸和乙酸,相对含量分别为3.849%、69.311%和26.840%;水溶性维生素为B2、B3、B5、B6,相对含量分别为43.843%、2.177%、52.871%和1.109%;产品测得17种氨基酸,含全部人体必需氨基酸,氨基酸总量达到了265g/kg左右,其中以谷氨酸含量最高59.828g/kg,其次为亮氨酸、赖氨酸等;测得27种游离脂肪酸,其中不饱和脂肪酸占60%左右,以十六烯酸和13-十八烯酸为主,饱和脂肪酸以硬脂酸为主;产品的微生物检验显示在45天时菌落总数为7.6×102cfu/g,大肠菌群未检出,霉菌10.3cfu/g,酵母菌8.5cfu/g,致病菌未检出,且奶酪的感官检验正常,说明产品能在45天内保证其品质的良好。9.对产品的实际产率和生产成本进行初步预算,即产品产率为11.12%,生产奶酪的原、辅料成本价为3.4元/100g（原辅料价格以俄罗斯市场价格计算,再换算为人民币）。10.按照俄罗斯质量标准制定本奶酪工业生产标准,奶酪的名称为《Алтайскийманше》,翻译成中文为“阿尔泰条状奶酪”,标准号为:TY 9225-255-02068315-2009。