【摘 要】
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六安瓜片作为我国唯一的无梗无芽的片形茶,因其干茶外形宝绿上霜,再加上其独特的“拉老火”工艺,使得六安瓜片风味品质独特。但是人们对六安瓜片的品质的研究报道甚少。本文以六安瓜片作为实验材料,引用图像处理技术和食品感官评价方法,探究了六安瓜片外形上的起霜机制;采用LC-MS和GC-MS技术,鉴定了霜的成分;结合GC-MS和GC-O,筛选出六安瓜片特征香气化合物。本论文为稳定六安瓜片品质要求、加工工艺的改
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六安瓜片作为我国唯一的无梗无芽的片形茶,因其干茶外形宝绿上霜,再加上其独特的“拉老火”工艺,使得六安瓜片风味品质独特。但是人们对六安瓜片的品质的研究报道甚少。本文以六安瓜片作为实验材料,引用图像处理技术和食品感官评价方法,探究了六安瓜片外形上的起霜机制;采用LC-MS和GC-MS技术,鉴定了霜的成分;结合GC-MS和GC-O,筛选出六安瓜片特征香气化合物。本论文为稳定六安瓜片品质要求、加工工艺的改进和后续六安瓜片地理产品保护等提供了一定的理化数值参考。现主要研究结果如下:（1）六安瓜片干茶外形表面起霜的关键因素在于摩擦;评价员在外形、汤色、香气上均偏爱拉老火起霜瓜片。六安瓜片表面的“霜”主要由儿茶素、咖啡碱、黄酮苷等非挥发性物质以及萜烯类等挥发性物质组成。（2）经GC-MS分析,4只六安瓜片共检出111种挥发性物质。将111种挥发性成分作为变量对其进行PCA主成分分析和OPLS-DA偏最小二乘判别分析,结果显示:PCA模型可以区分不同香型茶样;OPLS-DA模型则成功区分初制茶和成品茶。通过OPLS-DA的VIP值,筛选了 24个六安瓜片成品茶的特征化合物,它们分别是（Z）-己酸-3-己烯酯、壬醛、橙花叔醇、茉莉酮、吲哚、芳樟醇、月桂烯、氧化芳樟醇（吡喃型）、苯乙醇、2,3-辛二酮、（E）-己酸-2-己烯酯、3-己烯基丁酯、十一醛、茉莉内酯、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、香叶醇、茉莉酸甲酯、（Z）-3-甲基丁酸-3-己烯酯、二甲硫、（Z）-β-法呢烯、氧化芳樟醇（呋喃型）、β-罗勒烯、2-甲氧基苯甲酸甲酯、苯甲腈。（3）经过GC-O分析,4个茶样共嗅闻出68个香气组分。通过直接强度法,发现嗅闻强度值AI≥2.0的化合物有:（Z）-3-己烯-1-醇、香叶醇、苯甲醛、（Z）-2-壬烯醛、β-紫罗酮、（Z）-己酸-3-己烯酯、α-蒎烯、氧化芳樟醇（呋喃型）、氧化芳樟醇（吡喃型）、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。采用AEDA方法,以4n倍数对样品进行梯度稀释,4个茶样中均FD值≥16的化合物有:（Z）-3-己烯-1-醇、香叶醇、（Z）-3-甲基丁酸-3-己烯酯、（Z）-己酸-3-己烯酯、β-罗勒烯、茶香螺烯、氧化芳樟醇（吡喃型）、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。
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