苦味重,是胡柚区别于其他柑橘类水果的一大特点,制约了胡柚原果种植及产品深加工。而且,胡柚在成熟、贮藏和加工过程中,苦味物质(代表性物质为柚皮苷和柠檬苦素)随着条件的改变也发生着复杂的生化变化,难以控制,尤以加工过程最为显著。因此,胡柚苦味物质变化规律研究已日趋成为重点。目前,对柑橘类苦味的研究多集中于去除方法,风味的改善则多以后期调配为主。本文针对胡柚整果和果汁,设计采用某种物理或化学方式,寻求改变胡柚风味的可能性。主要研究了不同贮藏方式(冷藏、调气贮藏)、加工单元(热处理、浓缩)、添加剂(PVPP、琼脂)对苦味物质及其他品质指标的影响。通过以上研究,一方面得出能够控制胡柚苦味的工艺参数,另一方面建立处理方式与品质指标变化规律的关联性。研究结果如下：1.采用不同的温度(0℃、5℃、10℃、室温)和气体(3%02、6%O2、10%O2)条件对胡柚进行贮藏试验。结果表明：温度对苦味变化影响显著,贮藏0-30天期间各组中苦味物质均有一定的增加,30-105天期间则出现下降趋势并逐渐趋于稳定,而10℃组苦味物质含量一直处于各组最低水平。气体成分改变时,对比对照组,三组调气处理的胡柚果实中苦味物质均出现不同程度的增加或减少,但并不呈现特定的规律性：贮藏30～105天,随着O2比例的增加,胡柚苦味物含量波动幅度减小,且以10%02组含量最低。2.加工单元试验结果表明：(1)热处理：随着加热温度的增加,柚皮苷、柠檬苦素含量均呈上升趋势；随着加热时间的延长,柠檬苦素含量呈增加趋势,柚皮苷含量则在加热15min达到最大值后出现了回落。(2)浓缩：真空热浓缩和冷冻浓缩工艺下,随着浓缩汁可溶性固形物含量的增加,柚皮苷、柠檬苦素的富集效应明显,相比之下,冷冻浓缩汁中两种物质的含量相对较低。3.添加剂试验结果表明:(1)PVPP:PVPP对胡柚汁中柚皮苷的吸附效果良好,通过单因素试验及正交试验得出的最佳工艺参数为：PVPP添加量为90g/L,果汁pH为4,反应时间20min,反应温度20℃。(2)琼脂：琼脂对胡柚汁的澄清效果显著,最佳工艺参数下澄清汁透光率高达98.1%；澄清过程中,与原汁相比,柠檬苦素含量出现了一定量的增加,柚皮苷则有上下波动。