我国是食用和人工栽培食用菌最主要的国家,而食用菌对重金属元素具有富集吸附的生物学特性,在生产过程中会导致菌体内重金属含量自然偏高,易产生毒副作用,影响其品质和安全性。论文选取了广东省内最常消费的木耳、灵芝、香菇、和茶树菇等四种食用菌作为研究对象,这些样品来自广东省内生产食用菌的63个区县的111宗样品,每宗样品各重1kg,分析样品采用均衡、无选择从全部批次的样品中随机性取样,不同地区同一种类样品形成混合大样。采用原子荧光光度计法、石墨炉原子吸收光谱法等先进的仪器分析方法对样品中的铅、砷、镉、汞和铝等五种有害重金属含量进行了检测;采用不同浓度重金属添加到食用菌培养基探讨食用菌对重金属的富集能力;参照联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)食品添加剂与污染物联合专家委员会(JECFA)提出的人体对重金属的每周可耐受量值(PTWI)进行暴露量危害风险评估;以Excel(Microsoft O ffice 2010)对数据进行处理分析。研究结果表明,在所研究食用菌样品中,不同的食用菌中对所分析的五种重金属的含量具有较大的差异性:灵芝中的铅(0.712mg/kg)、砷(0.950mg/kg)含量均高于其它样品,镉、汞、铝含量也较高;香菇中的镉(0.324mg/kg)含量明显高于其它样品,且铅、砷、汞、铝含量处于较高水平;木耳中汞(0.190mg/kg)、铝(227.3mg/kg)含量均高于其它样品,且砷含量也较高;相对其它实验样品,茶树菇中的重金属含量均较低,在所分析的五种重金属含量在4个食用菌样品中均处于最低值。重金属总含量顺序为木耳>灵芝>香菇>茶树菇。四种食用菌中,铅均在限值范围内;灵芝和香菇中镉超限值,超出限值百分率分别为:27.2%和62.0%,灵芝和木耳中的砷和汞均超标,超标百分率为灵芝:砷(90.0%),汞(30.0%);木耳:砷(6.0%),汞(90.0%)。在食用菌的富集能力实验中,香菇对镉的富集力最强,最高可达126倍,而对铝富集能力较弱;灵芝对铅富集力强,实验中富集倍数最高可达576.4倍,而对汞富集力弱;木耳对铝富集力强,实验中富集倍数最高可达716.3倍,而对镉富集力弱;茶树菇对这五种重金属元素的富集性能不是特别明显。四种食用菌中的五种重金属元素暴露量危害风险评估结果显示,四种食用菌的每日膳食摄入量均低于JECFA规定的PTWI值。主要研究结论:(1)灵芝、木耳的铅、砷、镉、汞、铝五种金属元素总含量偏高,其次是香菇,茶树菇中重金属元素含量相对较低;灵芝,木耳和香菇颜色较深,深色食用菌是否对重金属有较强的富集作用还有待进一步深入研究。(2)灵芝、木耳和香菇对铅、砷、镉、铝等重金属有显著的吸附能力,累积量的多少与重金属的浓度有关,随重金属浓度增加,其菌丝体内重金属也都呈增加迹象。数据还显示部分重金属含量会随重金属浓度增加,其富集倍数呈减少趋势,由此可推断,敏感重金属也可抑制食用菌菌丝的生长,但影响的原因及机理尚不清晰。(3)木耳的铝含量(227.3mg/kg)比香菇、茶树菇和灵芝的铝含量总和(67.51mg/kg)都要高出3.4倍,说明不同食用菌积累重金属能力是不一样的,进行危害风险评估时要重金属总含量和单一重金属含量同时作综合考虑。