发酵牛乳具有很高的营养价值。益生菌发酵剂是应用于发酵酸乳的一类具有高浓度益生菌的生物产品，可以作为菌种来对牛乳进行发酵。喷雾干燥是一种高效节能的获得菌粉的方法。本实验主要研究用喷雾干燥的方法来制备益生菌发酵剂。研究的菌种主要是保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus，以下简称LB)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，以下简称LA），用先将在MRS培养基中培养的菌体采用离心的方法分离，然后将获得的菌体倒入浓缩乳中并用均质机使其分散完全，从而获得高浓度的菌悬液，再采用喷雾干燥的方法对获得的菌悬液进行喷雾干燥来获得菌粉。主要研究结果如下：通过对多种培养基的对比分析，乳清粉培养基的最适浓度为7%能达到的活菌数是LA：2.6×10~8cfu/mL， LB：7.7×10~8cfu/mL，牛乳培养基能达到的最大活菌数是LA：8.6×10~8cfu/mL， LB：9.0×10~8cfu/mL，乳清粉可以促进乳酸菌的生长，在牛乳中加入3%的乳清粉菌数可以达到LA：1.6×10~9cfu/mL， LB：2.7×10~9cfu/mL。相比较，MRS培养基可以达到LA：1.1×10~9cfu/mL， LB：5.3×10~9cfu/mL。这四种培养基用于益生菌的发酵均可以达到较高的活菌数，因MRS较容易离心获得菌体，所以采用MRS培养基。热激处理可以提高菌体的耐热能力。通过做不同培养时间热处理前后的菌数变化可以得知，LA和LB在培养11h具有较好的耐热能力，并且通过实验测得LA和LB的最佳热激条件是LA：45℃、30min，LB：50℃、20min。经过热激处理后在进行80℃5min的热处理后所得的活菌数比不经热激处理直接进行热处理的活菌数要高一个数量级。采用离心的方法对在MRS培养基中培养了11h的LA和LB进行浓集，选择转速、时间和温度作为正交因素，以离心前后的菌体的存活率作为指标，采用L9(3~4)正交试验表进行正交试验，得LA和LB的最佳离心条件是：6000r/min，10min，4℃。该离心条件下获得菌泥在悬浮后活菌得率最高，达到91.9%和89.5%。菌体悬浮实验：采用物性分析仪分析牛乳经过浓缩脱脂等处理后的性状的变化，发现1/2浓缩全脂乳的性质适合作为悬浮菌泥的保护剂，硬度、稠度、粘聚性和黏性指数都较小，利于菌体在浓缩乳中的分散。进行浓缩牛乳对菌体的保护性实验，发现全脂乳对菌体的保护效果较好，1/2浓缩乳可以较好的完成对菌体的保护而且分散性较好。将震荡2min的菌液（发酵液与脱脂乳比例为10：1）到入1/2的浓缩牛乳中进行均质，20MPa的压力即可使菌体均匀的分散到浓缩乳中，均质两次效果最好，两次以上菌体的浓度下降。将菌体进行孵化，可以提高菌体对浓缩乳的适应性，并适当的提高菌体的浓度，孵化时间为2h，时间过长会发生凝乳，影响菌体的分散。对悬浮的菌液进行喷雾干燥，选定不同的进风温度100℃、120℃和140℃，出风温度选定为80℃，在100℃时所得菌粉的活菌数最高，为2.0×10~9cfu/g，存活率达到2.6%，颗粒均匀，颜色呈淡黄色，分散性良好，与已经活化的液体菌种进行发酵实验，发现发酵性能良好。