明串珠菌是一类进行异型发酵的革兰氏阳性、耐氧的乳酸细菌。因为明串珠菌菌株普遍存在于自然的发酵食品中,所以一般被认为是安全性细菌。明串珠菌能够代谢产生多种功能性物质,如乳酸、葡聚糖、甘露醇、低聚糖、双乙酰等。在肠膜明串珠菌CGMCC1.10327分批发酵2%（m/v）蔗糖生产葡聚糖的研究中,分别考察了5 g/L的葡萄糖、氮源、镁和锰离子、两种盐（K₂HPO₄、乙酸钠）、初始pH值、0.2%（m/v）的CaCO₃、不同的发酵方式对产葡聚糖影响。结果表明,葡萄糖和CaCO₃的加入对葡聚糖的产量几乎没有影响。少量的氮源有助于提高葡聚糖的产量。镁和锰离子不利于葡聚糖的生成。两种盐（K₂HPO₄、乙酸钠）的加入有助于提高葡聚糖的产量。最佳的初始pH=7。补料分批发酵方式有助于提高葡聚糖的产量。在肠膜明串珠菌CGMCC1.10327分批发酵2%（m/v）蔗糖生产甘露醇的研究中,分别考察5 g/L的葡萄糖、氮源、镁和锰离子、三种盐（K₂HPO₄、乙酸钠、柠檬酸铵）、吐温80、初始pH、0.2%（m/v）的CaCO₃、不同的发酵方式对产甘露醇的影响。结果表明,葡萄糖和吐温80的加入有助于提高甘露醇的产量。少量的氮源有助于提高甘露醇的产量。镁离子不利于甘露醇的生成,锰离子有助于提高甘露醇的产量和产率。三种盐（K₂HPO₄、乙酸钠、柠檬酸铵）对甘露醇的生成有明显的影响。最佳的初始pH=6。CaCO₃的加入降低了甘露醇的产量。补料分批发酵方式有助于提高甘露醇的产量。在肠膜明串珠菌kimshi004分批发酵2%（m/v）葡萄糖生产双乙酰的研究中,分别考察酵母浸粉、柠檬酸铵、初始pH、接种量对产双乙酰的影响。结果表明,当酵母浸粉的含量为3 g/L时,双乙酰的产量最大。当柠檬酸铵的加入量为3 g/L时,双乙酰的产量最大。最佳的初始pH=7。当接种量为1%（v/v）时,双乙酰的产量最大。本研究意义在于,通过对明串珠菌发酵蔗糖产葡聚糖、甘露醇的研究,优化发酵工艺,降低发酵成本,进而应用于工业化生产。对明串珠菌产双乙酰进行研究,主要是希望能将明串珠菌应用于乳品工业中,进而增加发酵乳制品的市场。