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单宁酶（EC3.1.1.20）又称单宁酰基水解酶，它能够水解没食子单宁中的酯键和缩酚键，产生没食子酸和葡萄糖。单宁酶在食品、化妆品、皮革工业中具有广泛的应用。目前单宁酶的研究主要集中于菌种的选育及应用技术探索，而对于低成本的单宁酶发酵技术的研究尚不足。本研究对单宁酶产生菌株JMU-TS528进行鉴定，用茶叶梗固态发酵制备单宁酶，测定该单宁酶的酶学性质，研究其对乌龙茶和绿茶中儿茶素的转化作用。主要的实验结果如下：1）根据分子生物学鉴定和形态学观察结果，将单宁酶生产菌株JMU-TS528鉴定为Aspergillus niger；用茶梗为原料对黑曲霉JMU-TS528进行固态发酵，经过硫酸铵沉淀、离子交换层析和凝胶过滤层析等步骤制备获得单宁酶。2）该单宁酶的最适pH为5.5，最适温度为50°C，在pH3.0-7.0和4-60°C之间具有良好的稳定性； Al3+、EDTA、DTT对该单宁酶具有强烈的抑制作用，Fe2+、Fe3+、Ag+、SDS、Urea、Tween80和Triton X-100对该单宁酶具有激活作用；该单宁酶能水解没食子酸丙酯（PG）、表没食子儿茶素（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、单宁酸（TA）和双没食子酸（DG）等底物，但其对单宁酸的亲和性最强，而对GCG的最大反应速度和催化速率均最大。3）该单宁酶可有效水解乌龙茶和绿茶水浸出物中酯型儿茶素（EGCG、ECG和GCG），生成非酯型儿茶素（EGC、EC和GC）和GA；其中，EGCG的转化速率高于ECG和GCG。经单宁酶处理后的乌龙茶水浸出物的DPPH·、ABTS·和OH·自由基清除率分别提高了14.5%、15.4%和44.5%，而经单宁酶处理后的绿茶水浸出物的DPPH·、ABTS·和OH·自由基清除率分别提高了24.5%、24.5%和61.7%。同时水浸出物的茶乳形成量减少，稳定性增强。本论文鉴定了一株产单宁酶的黑曲霉，以茶梗为原料固态发酵制备了单宁酶，确定了该单宁酶的酶学性质，明确了其对乌龙茶和绿茶的儿茶素具有良好的水解活性，可提高茶叶提取物的抗氧化活性及澄清度，为单宁酶的生产及应用提供了理论参考。