目的：　　利用花色素苷为主要活性成分研发出一种具有保健功能的饮品，并探讨该饮料对正常和高脂膳食大鼠的抗氧化和降血脂作用，以及对正常和注射环磷酰胺致免疫抑制大鼠的免疫调节功能的影响，为花色素苷在保健食品及医药行业的应用提供参考。　　方法：　　1.通过Lg(34)正交试验，确定饮料最佳配方；利用高效液相色谱法(HPLC)分析光照、温度和金属离子对饮料稳定性的影响，并确定最佳灭菌方式。　　2.饮料安全性评价：①最大耐受量实验：24h内以最大体积(0.4 mL/10 g体重)的饮料和饮用水分别给实验组和对照组小鼠灌胃3次，连续观察14 d，记录动物反应情况。②60天喂养实验：每天用饮料和饮用水分别给实验组和对照组小鼠灌胃，观察小鼠外观、体征、食欲、大小便、精神状态、行为活动等一般状况；实验结束后测定血液学和生化各项指标；取小鼠的脑、心、肝、脾、肺、肾进行称重并计算其脏器系数，并作病理切片检查。　　3.饮料对正常和高脂膳食大鼠的抗氧化与降血脂作用研究：SD大鼠36只，随机分为正常饲料组和高脂饲料组，每组再随机分为3小组，每组6只，分别以饮用水、蓝莓饮料和花色素苷饮料连续喂养6周。喂养结束后，分离血清，测定血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)及血清和组织中总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力和丙二醛(MDA)含量。　　4.饮料对正常和注射环磷酰胺致免疫抑制大鼠的免疫调节作用研究：SD大鼠36只，随机均分为正常组和环磷酰胺组，每组再随机分为3小组，每组6只，分别以饮用水、蓝莓饮料和花色素苷饮料连续喂养6周。环磷酰胺组大鼠在实验结束的最后两天腹腔注射环磷酰胺(60 mg/kg体重)，正常组腹腔注射等体积的生理盐水。实验结束，摘取脾脏和胸腺称其湿重并计算湿重指数，生化方法测定脑、肝、脾、肾、胸腺和腹腔巨噬细胞(PMφ)内乳酸脱氢酶(LDH)和酸性磷酸酶(ACP)的活力，并进一步观察PMφ吞噬中性红的能力，MTT法测定脾细胞增殖能力。　　结果：　　1.饮料最佳配方为白砂糖12％、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.05%、花色素苷提取物1%。饮料在日光下的稳定性最差，其次是室内自然光，避光条件下花色素苷含量损失最小；且花色素苷在20℃以下非常稳定，但随温度的升高和加热时间的延长，花色素苷含量减少很快；金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+和Cu2+等对花色素苷稳定性无影响；同时确定了最佳灭菌方式为超高温瞬时灭菌。　　2.饮料安全性评价结果显示，该饮料的最大日耐受量>120mL/kg；经60天喂养后，与正常对照组相比，雄性实验组小鼠体重显著上升(P<0.05)，主要脏器系数无显著差异；血液学指标和血液生化指标以及主要脏器病理学检查，也未发现异常。　　3.高脂膳食大鼠在血脂升高的同时，血清和肝、肾总抗氧化能力(T-AOC)降低，抗氧化酶SOD和GSH-Px活性显著下降，MDA含量显著增加。摄入花色素苷饮料后，正常大鼠HDL-C水平显著升高，SOD(血清、肝、肾)和GSH-Px(肝、肾)活力显著增强，MDA(血清、肝、肾)水平显著降低。高脂膳食大鼠血清中TC、TG及LDL-C水平明显降低；T-AOC(血清、肝、肾)、SOD(血清、肝、肾)及GSH-Px(血清、肾)活力显著增强，MDA(血、肝)水平显著降低。　　4.花色素苷饮料能明显增加正常大鼠脾脏湿重，遏制环磷酰胺所致的脾脏和胸腺组织的萎缩及脏器系数的减小；促进正常大鼠脾细胞的增殖，对环磷酰胺造成的脾细胞增殖受阻产生遏制作用。不仅使正常大鼠PMφ中LDH活力显著提高，还可对环磷酰胺造成的ACP和LDH活力的下降产生遏制，从而对大鼠PMφ有激活作用；给予花色素苷饮料6周后，注射环磷酰胺组大鼠肾脏和胸腺组织细胞中LDH活力的下降显著低于环磷酰胺对照组，且肝、脾、肾和胸腺组织中ACP活力的下降较环磷酰胺对照组也显著降低。　　5.两种饮料的降血脂效果相当，花色素苷饮料的免疫调节作用强于蓝莓饮料，而抗氧化作用略低于蓝莓饮料。　　结论：　　1.饮料安全无毒，适宜于低温避光条件下储存。　　2.饮料可降低高脂膳食大鼠胆固醇含量，提高抗氧化酶活力，降低脂质过氧化物的产生，从而起到抗氧化和调节血脂代谢的作用。　　3.饮料可激活巨噬细胞，增强其吞噬功能，增强淋巴细胞的增殖能力，可抑制环磷酰胺的免疫抑制作用，对机体具有免疫调节功能。