随着人们生活水平的提高，乳及各种乳制品已经逐渐成为人们日常膳食的重要组成部分。而乳制品因其具有较高的营养价值，以及令人喜爱的口感和香气，使得奶味香精是香精香料领域中投资最大、开发研究最为活跃的香精之一。由生物法制备的天然奶味香精突破了传统思维方式，其香气更加自然、逼真、柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。因此，微生物发酵制备天然奶味香精，符合当前的消费趋势，具有广阔的市场前景。　　本文研究了用于奶味香精萃取、浓缩等前处理的固相微萃取工艺，通过主要成分2,3-丁二酮及3-羟基丁酮的测定及GC-MS关于挥发性香味成分的分析筛选出最佳固相微萃取头为75μmCAR/PDMS；同时对固相微萃取的条件进行优化，得出最适萃取温度为75℃、最适平衡时间为15min，最适萃取时间为30min。　　对七株乳酸菌进行组合发酵，得到两组产不同香型组合，分别为组合菌Lb+208+334和组合菌St2+334。正交试验结果得出组合菌Lb+208+334产2,3-丁二酮的最优发酵条件：碳源为葡萄糖、柠檬酸铵浓度为0.5％、CuSO40.5ml，饱和NaCl10ml；产3-羟基丁酮的最优发酵条件：碳源为蔗糖、柠檬酸铵浓度为0.8%、饱和NaCl10ml；产丁位癸内酯的最优发酵条件：碳源为葡萄糖、柠檬酸铵浓度为0.5%、CuSO41ml，饱和NaCl5ml。　　组合菌St2+334产2,3-丁二酮的最优发酵条件：碳源为乳糖、柠檬酸铵浓度为0.2%、CuSO41ml，饱和NaCl5ml；产3-羟基丁酮的最优发酵条件：碳源为乳糖、柠檬酸铵浓度为0.8%、饱和NaCl1ml；产丁位癸内酯的最优发酵条件：碳源为乳糖、柠檬酸铵浓度为0.2%、CuSO41ml，饱和NaCl10ml。　　本文对所筛菌CR5-3进行16srRNA鉴定知该菌为嗜热链球菌，以其为原始菌，克隆并表达了乳酸菌发酵代谢途径中第一步反应的关键酶基因-α-乙酰乳酸合成酶基因（aldS）。通过对重组菌株的产香发酵研究，结果发现与原始菌株相比，重组菌单位产2,3-丁二酮的量是原始菌株的10倍左右。