淀粉糊化后存在糊黏度不稳定、胶凝特性欠佳和抗热性能差等问题,难以满足淀粉基食品加工对品质特性的要求。亲水胶体作为常用于食品加工的功能性多糖,可通过与淀粉复配产生的协同作用有效改善淀粉基食品的加工和品质特性。目前淀粉与亲水胶体简单混合是最常用的方法,但是简单复配后淀粉与亲水胶体之间的相互作用大多局限在淀粉颗粒外部,所构建的协同效果有限,且淀粉与亲水胶体在复配体系中存在强烈的水分子互竞作用,实际应用时常存在复配体系稳定性欠佳,协同效果随机性较大等问题。因此,本文以临界熔融-冻融处理为主要技术手段调控马铃薯淀粉与黄原胶之间的作用模式,增强其相互作用;通过研究复配物的理化特性、结构特性、加工特性及其消化特性的变化规律,明确马铃薯淀粉/黄原胶复配体系稳态化的机理,并将制备的复配物应用于鸡肉丸的加工中,以改善鸡肉丸的质构和品质特性。主要研究结果如下:（1）表观储存稳定性测定表明临界熔融-冻融（CHFT）处理后马铃薯淀粉/黄原胶（PS/XG）复配水体系未出现分层现象,其干物无起皮现象发生。通过显微镜可观察到PS/XG复配物颗粒聚集,偏光十字结构弱化,但其颗粒形态仍保持完整。天然马铃薯淀粉（NPS）的溶解度、膨胀力、持水力和透明度较高,添加黄原胶和物理处理后,PS/XG复配物的溶解度、膨胀力、持水力和透光率均显著降低,且随着黄原胶添加量的增加呈降低趋势,其中CHFT处理降低最显著。同时CHFT处理使得可溶性淀粉组分溶出,增加了与黄原胶分子的作用位点,从而显著增加了淀粉的吸水和吸油能力。因此,临界熔融-冻融处理显著改善了PS/XG复配水相体系的表观特性及其干物的理化性质。（2）SEM图表明CHFT处理显著改变了马铃薯淀粉颗粒的表面微观结构,颗粒部分熔融,黏连聚集。通过长程有序性（XRD）、短程有序性（FTIR）和固体核磁共振波谱（NMR）分析得出,CHFT处理在维持马铃薯淀粉晶型结构的情况下降低了其相对结晶度和有序程度。从热学特性结果可知天然马铃薯淀粉的Tc为62.79℃,CHFT处理后To增加为67.65℃,黄原胶的添加和物理处理均显著提高了淀粉的的To、Tp和Tc,而糊化焓值（ΔH）从15.95 J g-1降低到例如11.79 J g-1。因此CHFT处理通过诱导淀粉颗粒内部组分溶出,增强了与黄原胶之间的协同作用,并形成复合基质附着在淀粉颗粒表面,从而稳定并强化了淀粉颗粒。（3）RVA实验表明,CHFT处理显著改变了 PS/XG复配物在pH 3、pH7的环境和0.1 mol/LCaC12盐环境中的糊化行为,使复配物的峰值黏度和崩解值显著降低,谷值黏度、回生值、最终黏度、峰值时间和糊化温度显著增加。CHFT处理后的PS/XG复配物无论是在50℃,70℃还是在90℃条件加热下均可看见清晰的颗粒轮廓,说明淀粉颗粒的刚性/致密性显著增加。CHFT处理显著增加了PS/XG复配物凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性,凝胶的表面粘附程度降低,且CHFT处理显著降低了 PS/XG复配物的析水率,其凝胶网状结构致密,所制备的凝胶在经过5次冻融后仍能维持其内部微观结构,析水率较低,这表明制备的凝胶具有良好的冻融稳定性。此外,CHFT处理显著降低了 RDS含量,提高了 SDS和RS含量。（4）将制备好的PS/XG复配物添加到鸡肉丸中以改善其品质特性。得出以下结论:添加CHFT处理淀粉的鸡肉丸保水性好,蒸煮损失率最小（低至6.16%）,肉丸切面结构致密,富有弹性,切面平整光滑。加入淀粉后肉丸的颜色和pH变化不大。纯鸡肉丸的硬度（2311.95 g）和咀嚼性（1112.23 g）较大,但弹性（0.78）和回复性（0.29）较差,口感较差。添加CHFT处理淀粉的鸡肉丸硬度（2920.30 g）、弹性（0.86）、咀嚼性（1775.36 g）和回复性（0.38）均显著增加。此外,添加CHFT处理复配物的鸡肉丸感官评分最高,说明CHFT处理的PS/XG复配物显著改善了鸡肉丸的质构特性和品质特性。